[la puntata di oggi] Esploriamo l’angolo del cioccolato, quello riservato ad un grande maestro della pasticceria nostrana, Guido Castagna. Il maestro pasticcere prepara una banana split in versione semifreddo. Di seguito il procedimento.
Tagliamo una banana a pezzetti, che disponiamo su una teglia foderata con carta da forno; mettiamo sopra una ganache ottenuta amalgamando del cioccolato fuso con un pochino di burro, due tuorli e gli albumi montati a neve. Inforniamo a 170° per 10 minuti, ottenendo così un biscotto che ricorda il pan di Spagna. Prepariamo la crema mettendo in una ciotola 200 gr di banana tagliata a pezzetti, la schiacciamo per bene, uniamo della crema pasticcera (fatta con un litro di latte, 12 tuorli, 300 gr di zucchero e 65 gr di amido di riso), della panna montata e amalgamiamo. Facciamo una finta banana in cioccolato, mettendo su una superficie liscia del cioccolato bianco fuso e lasciandolo raffreddare. Una volta ben freddo, arrotoliamo a cilindro dando la forma di una banana. Componiamo il dolce mettendo alla base un goccio di ganache al cioccolato (fatta con cioccolato fondente al 60% e panna calda), mettiamo sopra il biscotto alla banana, il cilindro che farciamo con la crema e delle meringhe sbriciolate. Completiamo con pezzettini di banana spolverati con lo zucchero e caramellati.