Nella seconda puntata della sesta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, ilpasticcere di Lucca Damiano Carrara ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta made in Italy. Un dolce scenografico e sontuoso. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Per la pasta frolla: 240 g burro, 120 g zucchero a velo, 360 g farina, 2 tuorli, 1 baccello di vaniglia
- Streusel: 200 g farina 00, 200 g zucchero, 200 g farina nocciola, 200 g burro a cubetti, 1,5 g sale
- Namelake: 100 ml latte, 40 g pasta pistacchio, 6 g glucosio, 4 g gelatina in fogli, 20 ml acqua fredda, 160 g cioccolato bianco, 220 ml panna liquida 35% m.g. (materia grassa)
- Vellutata: 150 ml latte, 150 ml panna, 125 g pasta pinolo, 9 g gelatina, 45 ml acqua fredda, 250 g panna montata, 1 baccello di vaniglia
- Per la pat à bombe: 125 g tuorli, 50 g uova intere, 100 g zucchero, 35 ml acqua, 380 g cioccolato fondente 64%, 400 g panna
- Glassa alle nocciole: 350 g cioccolato al latte, 100 g olio di semi di vinaccioli
- Frutta secca sabbiata: 25 ml acqua, 100 g zucchero canna, 150 misto pinoli, nocciole e pistacchi
Procedimento
Per la pasta frolla: lavoriamo insieme il burro morbido e lo zucchero a velo. Profumiamo con la polpa della bacca di vaniglia ed aggiungiamo i tuorli. Uniamo infine la farina ed impastiamo velocemente. Lasciamo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Stendiamo la frolla a circa 3 mm. Formiamo una corona, coppando la frolla con un diametro esterno di 16 cm e interno di 10,5 cm. Inforniamo a 180°C per circa 15 minuti. Appena sfornata la corona, è importante che sia ancora calda, la appoggiamo delicatamente su un rotolone di carta assorbente, facendola aderire alla circonferenza del rotolone e mantenendo il tappetino fra la corona e il rotolone. Lo scopo è creare un effetto ondulato (come una U), senza romperla.
Streusel alla nocciola: mettiamo tutti gli ingredienti in planetaria e li lavoriamo rapidamente con la foglia. Stendiamo il composto sul tappetino all’altezza di 3,5 mm e ricaviamo con un coppapasta una corona con diametro esterno di circa 20,5 cm e diametro interno di circa 6,5 cm. Dovrà essere leggermente più ampia dello stampo. Cuociamo a 180°C per circa 18 minuti.
Le creme
Namelaka: sciogliamo il cioccolato ed aggiungiamo la pasta di nocciola. Facciamo ammollare la gelatina nell’acqua fredda. Portiamo a bollore il latte con il glucosio ed aggiungiamo la gelatina ben strizzata. Lasciamo intiepidire ed uniamo il composto di cioccolato e nocciola. Frulliamo il tutto con il mixer ad immersione, aggiungendo la panna a filo. Versiamo la Namelaka all’interno dello stampo circolare, in modo da riempire 1/3 dello stampo. Congeliamo.
Vellutata al pinolo: facciamo ammollare la gelatina nell’acqua fredda. Mettiamo il latte e la pasta di pinolo in planetaria e mescoliamo con la frusta a foglia. Sciogliamo la gelatina in un pentolino o al microonde e incorporiamo al composto. Infine, incorporiamo delicatamente la panna precedentemente montata. Versiamo nello stampo, sullo strato di namelaka, tenendone da parte un po’ per la decorazione. Congeliamo.
Pat à bombe al cioccolato: montiamo i tuorli con le fruste e nel frattempo portiamo acqua e zucchero a 121°. Versiamo lo sciroppo caldo a filo sui tuorli montati e proseguiamo a montare il composto fino al completo raffreddamento. A questo punto, incorporiamo la panna semi montata e infine il cioccolato fuso e non caldo. Versiamo sullo strato al pinolo ormai congelato e mettiamo nuovamente a congelare. Ne teniamo da parte un po’.
Glassa alle nocciole: sciogliamo il cioccolato a bagnomaria, quindi aggiungiamo l’olio e infine la granella pralinata.
Frutta secca sabbiata: facciamo bollire l’acqua con lo zucchero. Sempre sul fuoco aggiungiamo la frutta secca intera e continuiamo a mescolare fino ad ottenere un effetto “sabbiato“.
Montaggio
Sformiamo le creme congelate, posizionando la Namelaka sul fondo del dolce. Glassiamo con la glassa alle nocciole. Lasciamo indurire. Capovolgiamo il dolce, rivolgendo la Namelaka rimasta senza glassa verso l’alto.
Posizioniamo il dolce sulla corona piatta di Streusel e appoggiamo, a decorazione, sulla Namelaka, la corona a U di pasta frolla. Decoriamo con quattro piccoli spuntoni di pat à bombe e di vellutata, parte della frutta sabbiata e decori di foglia oro.