Nella nuova puntata della sesta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, Carlo Beltrami, vincitore della quinta edizione, ha proposto un suo dolce, ovvero la torta freschezza. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Biscotto morbido: 50 g di albume, 70 g di pistacchi, 30 g di zucchero, 70 g di mandorle grezze, 120 g di zucchero, 210 g di uova, 60 g di di burro
- Cremoso: 250 g uova, 30 g zenzero semi candito a cubetti, 50 g succo di arancia, 50 g succo di lime, 50 g succo di mandarino, 50 g succo di limone, 4 g scorza degli agrumi, 4 g fogli di colla di pesce, 200 g burro morbido, 200 g zucchero
- Glassa: 250 g zucchero, 250 g sciroppo di glucosio, 125 g acqua, 170 g latte condensato, 8 g gelatina in fogli, 250 g cioccolato bianco, 2 g colorante in polvere giallo, 2 g colorante in polvere arancio
- Pasta di zucchero, colorante giallo, foglia d’oro
Procedimento
Biscotto morbido: con le fruste elettriche, montiamo gli albumi con la prima parte di zucchero. Con un mixer, tritiamo finemente mandorle e pistacchi col rimanente zucchero. Trasferiamo in una ciotola ed aggiungiamo le uova, mescolando con le fruste, infine uniamo il burro sciolto a 65°. A questo punto, incorporiamo delicatamente la montata di albumi. Stendiamo il composto su carta forno allo spessore di 1 cm. Inforniamo a 180°, forno ventilato e preriscaldato, per 15/20minuti. Una volta cotto, ricaviamo un rettangolo di 7X21cm. Congeliamo.
Cremoso: ammolliamo i fogli di gelatina in acqua fredda. Tritiamo lo zucchero con le scorze degli agrumi. Uniamo alle uova e il succo degli agrumi e scaldiamo fino a 85°. Trasferiamo in un contenitore ed uniamo la gelatina ben strizzata. Quando la temperatura del composto sarà sotto i 45°, inseriamo il burro morbido in più volte, frullando con un mixer ad immersione. Versiamo il composto all’interno dello stampo, riempiendolo per 1/3. Distribuiamo sopra metà delle scorze candite tagliate a cubetti e il biscotto morbido ormai congelato, sopra le restanti scorze. Congeliamo per 10 minuti. Riempiamo tutto lo stampo fino al bordo con il composto restante, mantenendone da parte un poco a temperatura ambiente. Congeliamo la torta.
Glassa: ammolliamo la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, portiamo a bollore acqua, zucchero e glucosio. Uniamo il latte condensato, la gelatina ben strizzata e il cioccolato, quindi frulliamo con un mixer ad immersione. Dividiamo in due parti uguali e ne coloriamo una parte di giallo ed una di arancio. Quindi uniamo le due glasse in un’unica caraffa e mescoliamo pochissimo. Usiamo a 35° per glassare il cremoso ben congelato.
Prepariamo una frolla alle mandorle ed una ganache al pistacchio (le dosi non sono specificate). Quest’ultima va versata nell’apposito stampo. Congelata, quindi spruzzata con burro di cacao verde.
Montaggio
Cuociamo un rettangolo di 25×10 cm di frolla alle mandorle in forno statico per 18 minuti a 170°. Lasciamo raffreddare.
Poggiamo il cremoso glassato sulla base di frolla, incollandola con un po’ del cremoso tenuto da parte. Adagiamo sopra la ganache al pistacchio e congeliamo. Decoriamo con delle margherite in pasta di zucchero.