Nella quinta puntata della nona edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il giudice e cioccolatiere Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta ciaramicola. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Impasto della ciaramicola: 150 g burro, 200 g zucchero semolato, 1 bacca di vaniglia, 1 scorza di limone grattugiata, 1 scorza di arancia grattugiata, 5 g sale, 3 uova, 100 g latte fresco, 200 g alchermes, 300 g farina 00, 16 g lievito in polvere, 200 g cioccolato fondente 70%
- Crema pasticcera: 250 g latte, 75 g tuorli, 75 g zucchero semolato, 15 g amido di mais, 5 g amido di riso, 1/2 bacca di vaniglia
- Ganache: 250 g panna fresca, 375 g cioccolato fondente 50%
- Crema pasticcera al cioccolato: 300 g crema pasticcera, 300 g crema ganache
- Bagna: 100 g acqua, 250 g alchermes, 1/4 arancia con buccia, 1/4 limone con buccia, 1 bacca di vaniglia senza semi, 1 stecca di cannella, 100 g zucchero
- Coulis di lamponi: 300 g lamponi, 60 g zucchero a velo
- Meringa svizzera: 100 g albumi, 200 g zucchero semolato, 1 bacca di vaniglia
Procedimento
Impasto della ciaramicola: nella planetaria, con la frusta, montiamo il burro con lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia, la buccia del limone e dell’arancia grattugiate ed il sale. Aggiungiamo un uovo alla volta, successivamente il latte. Aggiungiamo poco alla volta l’alchermes, la farina setacciata, il lievito in polvere e il cioccolato fondente tagliato a pezzettini. Imburriamo ed infariniamo lo stampo e con l’aiuto di un sac à poche lo riempiamo per 3/4. Se vogliamo, possiamo inserire a questo punto la crema al cioccolato, prima di cuocere la torta, oppure possiamo farcirla dopo la cottura.
Cuociamo in forno preriscaldato a 170° C per 40/45 minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente prima di capovolgere lo stampo.
Crema pasticcera: scaldiamo il latte con la vaniglia. Intanto, mettiamo in una ciotola ampia gli amidi ed i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperiamo il composto con un po’ di latte caldo. Quando il latte bolle, eliminiamo la bacca di vaniglia ed aggiungiamo il composto di uova e amidi. Lasciamo cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Versiamo la crema pasticcera in un’apposita ciotola e spolverizziamo con un po’ di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. Lasciamo raffreddare completamente.
Ganache: portiamo a bollore la panna, quindi aggiungiamo il cioccolato fondente. Mescoliamo accuratamente finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.
Crema pasticcera al cioccolato: mescoliamo la crema pasticcera con la crema ganache fino a ottenere un composto omogeneo.
Bagna: in un pentolino, portiamo ad ebollizione tutti gli ingredienti e lasciamo sobbollire per circa 2 minuti. Filtriamo e lasciamo raffreddare.
Coulis di lamponi: frulliamo i lamponi con lo zucchero e passiamo con un colino.
Meringa svizzera: scaldiamo in acqua a bagnomaria l’albume, l’interno della bacca di vaniglia e 100 grammi di zucchero. Portiamo a 45°C e montiamo con la frusta per ricavare una neve ben soda. Aggiungiamo a mano gli altri 100 g di zucchero e inseriamo il composto in una sac à poche.
Montaggio
Se inseriamo la crema prima della cottura: togliamo la torta dallo stampo e la lasciamo raffreddare. Irroriamo la ciaramicola con la bagna all’alchermes. Riempiamo i buchini lasciati dallo stampo con il coulis di lamponi. Decoriamo la torta con la sac à poche con la glassa, utilizzando un beccuccio liscio di diametro 12 mm. Fiammeggiamo con un cannello.
Se inseriamo la crema dopo la cottura: dopo aver tolto la torta dallo stampo, la lasciamo raffreddare, la tagliamo e inserire la crema al cioccolato. Irroriamo la ciaramicola con la bagna all’alchermes. Riempiamo i buchini lasciati dallo stampo con il coulis di lamponi. Decoriamo la torta con la sac à poche con la glassa, utilizzando un beccuccio liscio di diametro 12 mm. Fiammeggiamo con un cannello.
Ancora un’altra ricetta…