Nella sesta puntata della settima edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, la pasticcera pugliese Isabella Poti ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta al cioccolato ai sapori pugliesi. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Base frolla al cacao: 200 g farina 00, 50 g cacao amaro, 150 g burro alta qualità, 80 g zucchero a velo, 2 tuorli
- Ganache al cioccolato: 220 g cioccolato 70%, 150 g latte, 140 g panna, 60 g uovo, 1 g sale maldon/flor de sal
- Spuma di mandorle in sifone: 450 g panna, 150 g di crema di mandorla cruda non zuccherata, 50 g cioccolato bianco, 45 g latte, 30 g zucchero, 8 g gelatina in fogli
- Shot – sfere di vincotto: 70 g di vincotto, 30 di acqua, 1 g di agar agar, 5 g di gelatina, 300 g di olio di semi freddo
- Blocchetto di cioccolato fondente al 82%
Procedimento
Base frolla al cacao: setacciamo e misceliamo insieme farina, cacao e zucchero a velo. Uniamo il burro a cubetti e con il gancio a foglia o con le mani lavoriamo fino ad ottenere una sabbia fine. Aggiungiamo all’impasto un tuorlo alla volta e continuiamo a lavorare. Stendiamo in modo da formare un disco (di almeno 28-30 cm) con spessore di circa 3-4 mm tra due fogli di carta forno e lasciamo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Ganache al cioccolato: portiamo a bollore latte, panna e sale. Versiamo la miscela bollente sul cioccolato precedentemente tritato. Misceliamo con la frusta fino ad ottenere una miscela senza grumi. Aggiungiamo l’uovo e frulliamo velocemente con un frullatore a immersione, senza montare il composto. Trasferiamo il tutto in una sac a poche e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.
Spuma di mandorle in sifone: reidratiamo la gelatina in acqua fredda. In una casseruola mettiamo panna, latte, crema di mandorle, zucchero e cioccolato bianco e portiamo a 60° C mischiando sempre con una frusta. Uniamo la gelatina ammorbidita e frulliamo con un mixer ad immersione senza incorporare troppa aria. Coliamo il composto su una teglia foderata con la pellicola. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare in frigorifero fino a gellificazione (circa 15 minuti). Una volta freddo, frulliamo il composto con il mixer ad immersione. Riempiamo con il composto un sifone da ½ litro senza superare assolutamente il livello massimo indicato sul sifone. Riponiamo in frigorifero.
Shot – sfere di vincotto: reidratiamo la gelatina in acqua fredda. Mettiamo l’olio in una ciotola e la poniamo a bagno maria nel ghiaccio. In un altro recipiente misceliamo l’acqua ed il vincotto. Prendiamo 50 gr di liquido composto da acqua e vincotto, uniamo l’agar agar e lo portiamo a bollore per 10 secondi. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la gelatina ammorbidita: mescoliamo fino a scioglierla. Uniamo il composto appena ottenuto alla miscela di acqua e vincotto tenuta da parte. Preleviamo il composto con una pipetta contagocce; lo versiamo goccia a goccia nell’olio raffreddato a bagno maria. Si formeranno piccole sfere solidificate. Le scoliamo dall’olio freddo con l’aiuto di un cucchiaio a colino e le sciacquiamo molto delicatamente con un filo di acqua fredda. Mettiamo in frigorifero fino al momento del servizio.
Composizione
Con la frolla ormai fredda, foderiamo il fondo ed i bordi della tortiera da 24 cm. Mettiamo in freezer la tortiera foderata per 10 minuti. Copriamo il guscio con carta forno e pesi (legumi o altro) e inforniamo a 175° a forno statico per 15 minuti. Trascorso questo tempo, togliamo i pesi e la carta e facciamo cuocere per altri 10 minuti (forno statico). Lasciamo raffreddare. Farciamo il guscio cotto e raffreddato con la ganache, restando per 2 mm al di sotto del bordo di frolla. Inforniamo nuovamente per 20 minuti a 150 gradi. Facciamo raffreddare e passiamo 20 minuti in freezer.
Prima di servire, grattugiamo il blocchetto di cioccolato ricoprendo solo uno spicchio a lato della circonferenza (come uno spicchio di luna). Sopra lo spicchio decorato con il cioccolato fondente grattugiato adagiamo le piccole sfere di vincotto. Serviamo con la spuma di mandorle sifonata.