Nell’ottava puntata della settima edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il giudice ‘per una puntata’ Gabriele Bonci ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della pizza contemporanea. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Mascarpone: 500 ml di panna, 8 ml di limone
- Prefermento: 300 g di farina forte di manitoba 330 W, 300 g di acqua, 1,5 g di lievito di birra fresco (per lievitazione di 12 ore)
- Impasto: 200 g di farina medio forte (250 w), 50 g di acqua, 20 g di lievito, 10 g di sale, 15 g di zucchero, 20 g di olio evo, 25 gr di semi di sesamo
- Maionese: 2 tuorli non pastorizzati, 200 gr di olio di semi, 1 cucchiaio di aceto, sale qb
- Coulis di lamponi: 125 g di lamponi, 1 cucchiaino di succo di limone
- 16 fette di trota salmonata, misticanza di erbette, pepe nero qb
Procedimento
Mascarpone: mettiamo la panna in un pentolino e la portiamo a 81°. Aggiungiamo il succo di limone, spegniamo immediatamente il fuoco e continuiamo a mescolare. Foderiamo il setaccio da cucina con un canovaccio e lo inseriamo all’interno di una ciotola. Versiamo il composto nel setaccio e lo lasciamo scolare per tutta la notte in frigorifero coprendolo con pellicola.
Prefermento: sciogliamo il lievito nell’acqua. Aggiungiamo la farina mescolando con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi. Mettiamo l’impasto in una ciotola e copriamo con la pellicola. Lasciamo riposare l’impasto a temperatura ambiente per almeno 12 ore.
Dopo 24 ore…
Impasto: sciogliamo il lievito (20 g) in 50 gr di acqua tiepida e teniamo da parte. Mettiamo il prefermento nella planetaria ed aggiungiamo la farina, lo zucchero ed il lievito precedentemente sciolto. Lavoriamo per 5 minuti a velocità ridotta e per altri 5 minuti a velocità media, fino a quando l’impasto diventa liscio e si stacca dalle pareti dell’impastatrice. A velocità bassa, aggiungiamo l’olio a filo e, successivamente, i semi di sesamo. Impastiamo fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti. Inseriamo il sale ed impastiamo ancora fino a quando il sale è completamente assorbito. Lasciamo riposare 30 minuti.
Maionese: mettiamo in una ciotola i 2 tuorli con un pizzico di sale e cominciamo ad emulsionare con l’aiuto di una frusta. Nel frattempo, scaldiamo metà della quantità di olio (100 gr) a 121 gradi, raggiunta questa temperatura lo versiamo a filo sui tuorli mescolando energicamente con la frusta fino a montare la maionese. Finito l’olio caldo continuiamo a versare a filo l’olio a temperatura ambiente (100 gr), montando nel frattempo con la frusta. Portiamo a bollore l’aceto e lo uniamo al composto mescolando con la frusta. Se la maionese è ancora troppo soda, diluiamo con un filo di olio o aceto e aggiustiamo di sale.
Formatura
Formiamo una palla di impasto da 250 g e lo inseriamo in un piccolo stampo da torta ben unto. Lasciamo lievitare per 30 minuti circa. Preriscaldiamo il forno in modalità statica a 260 gradi. Dopo, 30 minuti, schiacciamo l’impasto e lo lasciamo lievitare ancora qualche minuto. Capovolgiamo l’impasto su una teglia da forno con carta forno e pratichiamo 5 buchini sull’impasto: 4 laterali a croce ed uno centrale. Inforniamo e lasciamo cuocere per 8 / 10 minuti; abbassiamo a 220 gradi e lasciamo cuocere fino ad ottenere base e superficie dorate.
Coulis di lamponi: facciamo appassire i lamponi in una padella a fiamma bassa per circa 3-4 minuti fino a che la frutta non abbia rilasciato tutta la sua acqua. Aggiungiamo il succo di limone e mescoliamo con la frusta. Lasciamo cuocere ancora qualche minuto a fiamma basa. Filtriamo e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.
Condiamo le foglie di misticanza con un filo d’olio evo. Spostare la maionese in un biberon.
Condiamo la pizza ormai cotta spalmandola uniformemente con il mascarpone. Tagliamo in 8 spicchi e su ognuna mettiamo due fettine di trota salmonata, dei fiocchetti di maionese ed il coulis di lamponi. Finiamo con la misticanza ed una spolverata di pepe nero.