Nella prima puntata della quinta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il giovane pasticciere Damiano Carrara ha rivelato la ‘sua‘ ricetta del profiterole. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Pasta choux: 200 g acqua, 4 g latte polvere, 2 g sale, 90 g burro, 110 g farina debole, 150 g uova
- Glassa cioccolato: 180 g acqua, 240 g zucchero, 150 g panna liquida, 45 g latte polvere, 90 g cacao polvere, 90 g glucosio, 40 g gelatina
- Crema Pasticcera: 400 g latte, 100 g panna, 125 g zucchero, 1 bacca di Vaniglia, 50 g zucchero, 60 g farina, 6 tuorli
- Per la crema Chantilly: 250 g panna montata, 75 g zucchero semolato, 1/2 bacca di vaniglia
- Crema diplomatica: crema pasticcera, crema Chantilly
Pasta choux per bignè
Portiamo a bollore l’acqua con il latte in polvere, il sale e il burro tagliato a pezzetti. Quando raggiunge il bollore ed il burro si è completamente sciolto, uniamo la farina tutta in una volta, mescolando energicamente. Continuiamo a cuocere sul fuoco, fino a che si forma una leggera patina sul fondo della pentola. Togliamo dal fuoco, allarghiamo l’impasto col cucchiaio e lasciamo raffreddare sotto gli 80°C. Aggiungiamo le uova poco per volta, mescolando fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera. Formiamo i bignè con il sac à poche su una teglia e inforniamo a 190°C per circa 15-20 minuti.
Glassa al cioccolato
Facciamo ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Intanto, in una pentola mettiamo tutti gli altri ingredienti e facciamo cuocere, mescolando. Facciamo bollire per 5 minuti, togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina ammollata e ben strizzata. Mixiamo con il frullatore a immersione, senza inglobare aria. Versiamo su una teglia fredda e continuiamo a mescolare fino a farla raffreddare.
Crema pasticcera
Portiamo a bollore il latte, la panna, 125 grammi di zucchero e la polpa di vaniglia. Nel frattempo, montiamo i tuorli con 50 grammi di zucchero, quindi aggiungiamo la farina setacciata. Quando il latte raggiunge il bollore, versiamo un mestolo della miscela bollente sui tuorli. Uniamo i due composti e rimettiamo sul fuoco. Facciamo bollire per circa 2 minuti. Versiamo su una placca fredda e facciamo raffreddare rapidamente coprendo con della pellicola a contatto.
Crema chantilly
Montiamo con le fruste elettriche la panna fresca con lo zucchero e la vaniglia.
Crema diplomatica
Mescoliamo delicatamente crema pasticcera e crema chantilly.
Componiamo
Con un sac à poche, riempiamo i bignè con la crema chantilly e li immergiamo nella glassa al cioccolato. Disponiamo su un piatto creando una piramide.