Nella dodicesima puntata della quarta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ torta ACE. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Pasta sablè al pistacchio e arancia: 150 gr di burro freddo, 200 gr di farina 00, 50 gr di farina di pistacchi, 1 gr di sale, ½ bacca di vaniglia, 1 g scorza di limone, 1 g scorza di arancia, 100 g zucchero a velo, 45 g tuorli
- Ganache cioccolato e arancia: 100 g panna, 100 g spremuta d’arancia, 1 gr di scorza di arancia grattugiata, 50 g zucchero, 75 g tuorli, 250 g cioccolato fondente, 100 g burro
- Pan di Spagna al finocchietto siciliano: 375 g uova intere, 3 gr di scorza di limone grattugiate, 375 g zucchero, 225 g tuorli, 375 g farina, 150 g farina di riso, 15 g finocchietto selvatico Siciliano tritato, 120 g burro fuso freddo, 375 g zucchero
- Bagna agli agrumi: 30 ml spremuta di limone, 30 ml spremuta di arancia, 50 ml sciroppo di zucchero, la scorza di 1 lime grattugiata, 50 g rum
- Cremoso di cioccolato e frutto della passione: 90 g tuorli, 75 g sciroppo zucchero 121 °C (75 gr di zucchero + 40 gr acqua), 3 g gelatina in foglie, 300 g cioccolato fondente 70 %, 380 g panna, 70 ml passion fruit
- Foglio di cioccolato fondente super sottile di Timut: 100 g cioccolato fondente circa, q.b. pepe di Timut
- Panna cotta alla Vaniglia Tahiti: ½ litro di panna, 75 g zucchero, 2 stecche di vaniglia Tahiti, 10 g fogli di gelatina
- Foglio di cioccolato verde bucato: burro di cacao verde qb, 120 g cioccolato bianco temperato (non oltre i 29°)
- Per completare: pasta di zucchero qb, 7 meringhe
Procedimento
Pasta sablè al pistacchio e arancia: in planetaria, con gancio foglia, lavoriamo il burro a pezzi con la farina setacciata, la farina di pistacchi, il sale e gli aromi. Ottenute delle briciole, uniamo lo zucchero a velo e i tuorli a temperatura ambiente. Lavoriamo, poco, e compattiamo il composto. Facciamo riposare in frigorifero, coperto, quindi stendiamo una sfoglia di 3 mm. Ritagliamo la striscia per il bordo e coppiamo il fondo con l’anello microforato ben imburrato. Foderiamo lo stampo microforato con il fondo e il bordo. Cuociamo circa 16 minuti a 180 °C.
Ganache cioccolato e arancia: portiamo a bollore la panna insieme alla spremuta d’arancia e la scorza d’arancia. A parte, mescoliamo lo zucchero e i tuorli. Uniamo i due composti ed amalgamiamo bene. Infine, aggiungiamo il burro e terminiamo l’emulsione, fino a ottenere una ganache liscia e omogenea.
Per il pan di spagna: montiamo le uova con lo zucchero e il limone. Continuando a montare, uniamo i tuorli. Montiamo fino ad ottenere una struttura molto stabile. Rallentiamo la planetaria, quindi versiamo a pioggia le polveri e, per ultimo, il burro fuso. Mescoliamo delicatamente. Versiamo la massa in uno stampo del diametro 18 cm, alto 1 cm, e cuociamo in forno a 180 C per circa 25 minuti.
Per la bagna agli agrumi: portiamo tutti gli ingredienti (tranne il rum) insieme ad ebollizione. Quando bolle, spegniamo e lasciamo raffreddare. Infine, uniamo il rum.
Per il cremoso al cioccolato e frutto della passione: in un pentolino, mettiamo insieme acqua e zucchero; portiamo a 121 gradi. Quando si è arrivati a 116°, iniziare, a parte, a montare i tuorli. Quindi coliamo a filo lo zucchero a 121°, continuando a montare, fino a ottenere una massa schiumosa, per 3 minuti circa. Aggiungere il cioccolato fuso, la gelatina reidratata e il passion fruit. Completare con la panna montata.
Per il foglio di cioccolato super fondente di timut: sciogliamo il cioccolato a 31°C e lo stendiamo su un foglio di acetato. Pepiamo con pepe di Timut e facciamo rapprendere in frigorifero. Ricaviamo un disco del diametro di 18 cm.
Per la panna cotta: scaldiamo metà della panna con lo zucchero e le bacche di vaniglia aperte. Portiamo il composto a 75°C e aggiungiamo la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e la restante parte della panna ben fredda. Raffreddiamo, quindi coliamo negli stampi tondi del diametro di 16 cm, altezza 2 cm. Facciamo congelare.
Foglio di cioccolato verde bucato: sciogliamo il burro di cacao colorato a 31 gradi e pennelliamo sul foglio di acetato. Facciamo cristallizzare in frigorifero. Versiamo sopra e stendiamo il cioccolato bianco temperato a 29 gradi e poniamo in frigo. Prima che si indurisca del tutto, ricaviamo un cerchio del diametro di 16 cm e buchiamo con diverse misure (3 da 3 cm e 4 da 2 cm). Facciamo indurire in frigorifero. Quindi, giriamo dalla parte colorata, togliamo l’acetato ed eliminiamo i cerchi interni, in modo da ottenere i buchi.
Componiamo
Stratifichiamo, seguendo l’ordine delle preparazioni, ovvero, sul fondo al pistacchio, sovrapponiamo la ganache, il pan di Spagna bagnato agli agrumi. Continuiamo con il cremoso al cioccolato, il foglio di cioccolato di timut, infine la panna cotta e la decorazione.