Nella quarta puntata della quarta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ religieuse a l’ancienne. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Per il pate sucrée: 165 g di farina, 25 g di farina di mandorle, 120 g di cubetti di burro freddo non salato, 55 g di zucchero superfino, 1 uovo
- Per gli eclair: 500 ml di acqua, 200 g di burro a cubetti, 260 g di farina bianca, 4 uova
- Per la crema pasticcera al lampone: 800 ml di latte intero, 4 cucchiai di polvere di lampone liofilizzato, 200 g di zucchero superfino, 8 tuorli, 80 g di amido di mais, 80 g di burro a cubetti
- Per la glassa: 500 g di zucchero a velo fondente, 30 ml di liquore al lampone, colorante alimentare rosa qb, ½ cucchiaio di estratto di mandorle, colorante alimentare verde e acqua qb
- Per la crema al burro: 250 g di burro non salato ammorbidito, 500 g di zucchero a velo, 75 ml di latte intero
- Per il caramello: 500 g di zucchero, 15 ml di sciroppo di glucosio, 100 ml acqua
Procedimento
Per il pate sucrée: miscelare la farina alle mandorle tritate. Aggiungere il burro e impastare con le mani fino ottenere delle briciole. Aggiungere lo zucchero e l’uovo. Compattare. Stendere il composto con il mattarello e lasciar riposare. Ritagliare quattro dischi del diametro di 18 cm, 15 cm, 12 cm e 8 cm (spessi circa 5mm). Disporli su due teglie, coprirli con un foglio di carta forno e mettere sopra un’altra teglia. Cuocere in forno per circa 10 minuti, togliere la teglia e la carta forno e terminare la cottura.
Per gli eclair: portare a bollore l’acqua insieme al burro. Aggiungere la farina tutta d’un colpo e mescolare energicamente. Rimettere il composto sul fuoco per circa tre minuti, finché l’impasto non si stacca dai bordi della pentola. Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere le uova, uno alla volta, mescolando energicamente. E’ consigliabile eseguire questa operazione in planetaria. Su una placca rivestita con carta da forno, formare gli eclair di tre lunghezze differenti di circa 12 cm, 9 cm, 6 cm) e due bignè (uno di circa 8 cm, l’altro di circa 4 cm di diametro). Cuocere a 200°C per circa 20 minuti.
Per la crema al pistacchio: portare a bollore il latte con la pasta di pistacchio. A parte, sbattere lo zucchero con i tuorli e l’amido di mais. Versare un poco alla volta il latte caldo sul composto di uova, continuando a mescolare. Cuocere il composto a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a che il preparato non risulti denso. Passare il composto al setaccio. Aggiungere il burro. Lasciare raffreddare.
Farcire metà numero degli eclair di ciascuna misura con la crema ottenuta (i restanti eclair andranno farciti con la crema al lampone). Farcire il bignè più grande con la crema al pistacchio.
Per la crema al lampone: mettere il latte in un padellino insieme alla polvere di lamponi e portare a ebollizione. Seguire gli stessi passaggi previsti nella preparazione della crema al pistacchio. Farcire con questa crema il bignè più piccolo e la restante parte degli eclair.
Per la glassa: aggiungere allo zucchero a velo fondente l’acqua, quanto basta per ottenere una glassa abbastanza solida. Dividere il composto in 2 ciotole. Ad una aggiungere il liquore al lampone e il colorante rosa. Nell’altra ciotola aggiungere l’estratto di mandorla ed il colorante verde. Glassare gli eclaire con la crema al lampone con la glassa rosa e quelli con la crema al pistacchio con la glassa verde.
Per la crema al burro: mettere il burro nella ciotola di un mixer e sbattere fino a che non si sia ammorbidito. Aggiungere lo zucchero a velo e il latte e sbattere delicatamente. In seguito aumentare la velocità e sbattere a velocità massima per circa 3 minuti, fino a ottenere un composto bianco e soffice.
Per il caramello: portare ad ebollizione lo zucchero con lo sciroppo di glucosio e 100 ml di acqua. Continuare la cottura fino a quando il composto non raggiunge il classico colore ambrato.
Per comporre:
Poggiare il disco più grande su un piatto da portata. Mettere al centro del disco una bottiglia che aiuterà a sostenere gli eclaire durante l’assemblaggio del dolce. Immergere l’estremità inferiore degli eclair più lunghi nel caramello caldo e premerli delicatamente sul disco di pasta frolla, appoggiandoli contro la bottiglia. Spalmare di caramello il lato degli eclaire, quindi “incollarli” tra loro, alternando i colori. Lasciare che il caramello solidifichi. Togliere la bottiglia e appoggiare il disco intermedio spalmato di caramello caldo sul lato inferiore. Assemblare gli eclair di misura media seguendo lo stesso procedimento della base. Proseguire allo stesso modo per gli eclaire più piccoli. Collocare il disco di pasta da 8 cm in cima e mettere il bignè verde. Completare con il bignè rosa. Decorare il bordo di ogni disco di pasta e gli spazi vuoti tra ogni bignè con la crema al burro.