Nella nona puntata della quarta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il nuovo giudice, il panettiere siciliano Antonio Martino, ha rivelato la ricetta del pane di Altamura, un’eccellenza della panetteria nostrana. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti pane di Altamura di Antonio Martino
- Per una pagnotta da 2 Kg circa: 1,5 Kg di semola di rimacinata di grano duro, 300 g di lievito madre, 30 g di sale, 0,90 litri di acqua (alla temperatura di 18°C)
L’impasto
Impastiamo la semola con l’acqua. Quindi, aggiungiamo il lievito madre e, poco dopo, il sale fino. Impastiamo per circa 20 minuti. Copriamo l’impasto con un telo di cotone e lo lasciamo lievitare per circa 90 minuti. Quindi, è il momento di dare la prima formatura all’impasto: lo lavoriamo con le mani, ripieghiamo i lembi verso il centro e diamo la forma di una mezza sfera. Lasciamo riposare per altri 30 minuti, coperto dal telo. Trascorso quest’intervallo, diamo la seconda formatura, ovvero ripetiamo quanto detto sopra e facciamo riposare per altri 15 minuti.
Prima di infornare, capovolgiamo la pagnotta, muovendola delicatamente. Con una lametta, incidiamo una sorta di griglia (foto), in modo da ottenere la forma a “cappello del prete”. Se siamo professionisti, applichiamo il bollino di certificazione e il timbro.
Inforniamo a 250°C. La prima fase di cottura (15 minuti circa) deve avvenire con la porta del forno leggermente aperta. Successivamente, chiudiamo la porta del forno e lasciamo cuocere la pagnotta per altri 45 minuti. Gli ultimi 5 minuti di cottura, apriamo nuovamente la bocca del fono aperta, per permettere la fuoriuscita del vapore ed ottenere una crosta croccante.