Nella quinta puntata della quarta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ religieuse a l’ancienne. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Per i cioccolatini al rosmarino: 50 g di burro di cacao, colorante verde qb. Per il caramello al rosmarino: 230 g di zucchero, 70 g di burro, 20 g di rosmarino fresco. Per la crema al gianduia: 580 g di gianduia, 100 g di nocciole, 20 g di burro chiarificato, 125 g di caramello al rosmarino.
- Per i cioccolatini tonka banana: 10 g di fava tonka, 50 g di zucchero isomalto, 10 mini banane, 2 kg di sale grosso, 50 g di crue di cacao, 100 g circa di albumi, 45 ml di rum, 20 g di zucchero di canna, 3 g di agar agar, 150 g di banane frullate. Per la ganache: 380 g di panna, 210 g di cioccolato 80 %, 40 g di glucosio, 20 g di zucchero invertito, 20 g di mycryo. Per la crema al gianduia: 580 g di gianduia, 100 g di nocciole, 20 g di burro chiarificato, 125 g di caramello al rosmarino
- Per i cioccolatini all’arancia amara: 50 g di burro di cacao, colorante arancione qb, 60 g di zucchero, 20 g di destrosio, 30 g di glucosio, 20 g di sorbitolo, 200 g di purea di arancia amara frullata, 30 g di Mycryo, 40 g di burro chiarificato, 250 g di cioccolato bianco, 30 g di scorza di arancia amara. Per il sablè cioccolato e sale: 205 g di burro demì sel, 160 g di zucchero di canna, 75 g di zucchero semolato, 1 bacca di vaniglia, 205 g di cioccolato fondente 70% a scaglie sottili, 45 g di cacao, 10 g di bicarbonato, 270 g di farina debole, 5 g di fleur de sel, 50 g di gelatina neutra
Procedimento cioccolatini al rosmarino
Per la camicia: temperiamo 50 gr di burro di cacao, portandolo ad una temperatura di 30 gradi, in modo che si fonda. Aggiungiamo il colorante verde e mescoliamo. Con le dita di una mano, creiamo degli schizzi di colore su uno stampo per cioccolatini. Sarà questo l’effetto Pollock. Riempiamo una sac a poche con il cioccolato temperato e lo coliamo nello stampo per realizzare la camicia. Dopo un paio di minuti, coliamo via l’eccesso.
Per il caramello: tritiamo gli aghi del rosmarino. Facciamo il caramello, scaldando lo zucchero in padella fino ad ottenere un colore ambrato. Uniamo il rosmarino e il burro. Coliamo il caramello su un foglio di silicone. Facciamo raffreddare, quindi lo frulliamo o lo tagliamo al coltello molto fine.
Per la crema al gianduia: tostiamo le nocciole in forno a 180°C per circa 10/15 minuti. Frulliamo fino a ottenere una pasta di nocciola. Uniamo al cioccolato gianduia fuso, insieme al burro chiarificato e al caramello al rosmarino.
Riempiamo le gli stampi con il cioccolato ormai solido con il cremino ottenuto (lasciando uno spazio di 1 mm dal bordo). Lasciamo raffreddare e riempiamo lo stampo fino a copertura con il cioccolato fondente temperato. Facciamo raffreddare e sformiamo.
Procedimento cioccolatini tonka banana
Per la camicia:riempiamo una sac a poche con il cioccolato temperato e lo coliamo nello stampo per realizzare la camicia. Dopo un paio di minuti, coliamo via l’eccesso.
Per il ripieno: grattugiamo le fave e caramelliamo con lo zucchero isomalto. Coliamo il caramello ottenuto su un foglio di silicone. Quando é freddo, tagliamo il caramello finissimo o lo frulliamo. Mescoliamo il sale con la crue di cacao e gli albumi. Impacchettiamo le banane (senza sbucciarle) con questo impasto e le cuociamo in forno a 215 °C per 12 minuti. Priviamo le banane cotte del sale e della buccia e le frulliamo con il rum. Mischiamo lo zucchero con l’agar agar, lo aggiungiamo alla purea di banane e scaldiamo fino a 85°C. Versiamo questo composto all’altezza di 5 mm (sul piattino rettangolare). Lasciamo raffreddare. Tagliamo dei tronchetti a misura dello stampo.
Per la ganache: portiamo a ebollizione la panna, aggiungiamo gli altri ingredienti fino a ottenere una ganache.
Riempire lo stampo per 1/3 con la ganache. Mettiamo la polvere di Tonka caramellata. Inseriamo un tronchetto di banana. Chiudere con la ganache a ¾, lasciando uno spazio di 1 mm dal bordo. Facciamo raffreddare. Quando la ganache si é solidificata, chiudiamo lo stampo con il cioccolato fondente. Togliamo dallo stampo i cioccolatini e, con l’aiuto di una sac a poche, li decoriamo con una linea di cioccolato fondente e con granelli di zucchero di canna.
Procedimento cioccolatini all’arancia amara
Il procedimento per la realizzazione dei cioccolatini all’arancia non è ancora stato rivelato. Vi aggiorneremo nelle prossime ore.