Nella puntata odierna di Bake Off Italia 3, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ wedding cake, la classica torta nuziale. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti:
- Per il pan di spagna: 375 g di uova, 3 bucce di limone grattugiate, 375 g di zucchero, 225 g di tuorli, 375 g di farina, 150 g di farina di riso, 120 g di burro fuso freddo
- Per la crema pasticcera: 500 di ml di latte, 1 stecca di vaniglia, 30 g di farina di riso, 10 g di fecola di patate, 8 tuorli, 120 g di zucchero semolato
- Per la crema chantilly: 500 g di crema pasticciera, 250 g di formaggio spalmabile, 250 g di panna, 2 baccelli di vaniglia, 10 g di gelatina, 40 ml di liquore alla vaniglia
- Per la mousse cioccolato: 300 ml di panna, 300 g di cioccolato fondente a pezzetti, 50 g di massa di cacao al 100% in scaglie,
- Per il croccante feuillettine: 50 g di cioccolato bianco, 150 g di pralinato, 40 g di burro, 80 g di feuilletine, 1 stecca di vaniglia
- Per la bagna: 150 ml di acqua, 150 g di zucchero, 50 g di glucosio, 2 limoni
- Per la crema al burro: 300 g di burro, 150 g di crema pasticcera, 80 g di zucchero semolato
- Per completare: 450 g di amarene, pasta di zucchero
Per il pan di Spagna: montare le uova con lo zucchero. Pian piano unire i tuorli sempre montando fino ad arrivare una struttura molto stabile. Versare a pioggia le polveri e la buccia di limone . Fondere il burro e farlo raffreddare, quindi unirlo al resto degli ingredienti, mescolando delicatamente. Versare il composto ottenuto nell’anello (28 cm di diametro) e cuocere a 180 gradi per circa 35 minuti. A cottura finita, fare raffreddare il pan di spagna e tagliarlo in tre fette uguali.
Per la crema pasticcera: versare il latte in una casseruola, aggiungere la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale. Mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Intanto, mettere in una ciotola ampia la farina di riso e la fecola e aggiungere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Fare cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare.
Per la crema chantilly: mettere la gelatina in acqua fredda. Quando è morbida, scioglierla con il liquore. Montare la panna. Mescolare la crema pasticcera con la vaniglia, il formaggio spalmabile, la panna e la gelatina.
Per la mousse al cioccolato: fondere il cioccolato a bagnomaria. Incorporare delicatamente la panna semi montata con una frusta. Mescolare fino a rendere gli ingredienti ben amalgamati. Unire la massa di cacao in scaglie e le amarene.
Per il croccante feuillettine: mixare tutti gli ingredienti, stenderlo tra due fogli di silpat, deve essere molto sottile. Mettere in abbattitore per raffreddare.
Per crema al burro: montare tutti gli ingredienti insieme.
Per la bagna: spremere il limone e togliere la buccia. Portare in ebollizione con acqua e zucchero. Fare raffreddare.
Per il montaggio della torta: farcire il pan di spagna alternando pan di spagna, bagna al limone, mousse cioccolato, amarene, pan di spagna, bagna al limone, crema chantilly, pan di spagna. Mettere la torta sul disco di polistirolo di dm 25 (rivestito con disco di carta forno) quindi rifilare i bordi a misura del disco. Appoggiare sulla torta il disco di polistirolo più piccolo, quindi ritagliare il pan di spagna lungo il perimetro circolare in modo da “scavare” la torta. Mettere la parte interna del pan di spagna coppato sopra al disco di polistirolo più piccolo (rivestito con disco di pasta forno). Ricoprire ciascun pan di spagna con uno strato sottilissimo di crema al burro. Rivestire la torta ( e i dischi ) con la pasta di zucchero. Incidere la pasta zucchero a rombi e mettere su ogni angolo dei rombi in minidisco di pasta zucchero rosa. Completare i bordi della torta con un nastro di pasta di zucchero. Decorare la torta con 15 rose in pasta di zucchero rosa, 30 foglie verdi e 15 rami verdi.
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