Nella puntata odierna di Bake Off Italia 3, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ torta fraisier. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti:
- Per la sablè: 300 g di tuorli, 650 g di zucchero, 10 g di sale, 20 g di scorza di lime, 650 g di burro, 900 g di farina, 30 g di lievito in polvere
- Per la confettura di fragole: 250 g di fragole, 1 limone, 250 g di zucchero
- Per il pan di spagna: 250 g di uova, 1 baccello di vaniglia, 250 g di zucchero, 150 g di tuorli, 250 g di farina, 100 g di farina di riso, 80 g di burro
- Per la crema pasticcera: 500 ml di latte, 1 stecca di vaniglia, 30 g di farina di riso, 10 g di fecola di patate, 8 tuorli, 120 g di zucchero semolato
- Per la crema chantilly: 500 g di crema pasticcera, 500 g di panna, 1 baccello di vaniglia, 2 fogli di gelatina, 40 ml di liquore alla vaniglia
- Per la bagna alle fragole: 250 g di fragole, 500 ml di acqua, 300 g di zucchero
- Per completare: 400 g di fragole, 300 g di pasta di mandorla, 200 g di zucchero fondente in polvere, colorante rosso qb, 20 ml di acqua
Per la sablè: lavorare insieme i tuorli e lo zucchero, il sale e la buccia di lime. Incorporare il burro morbido. Unire la farina e il lievito. Lavorare insieme gli ingredienti. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo. Tirare la frolla a 2 mm. Ricavare un disco di dm 18/20 cm circa. Cuocere a 180 gradi per circa 8-10 minuti.
Per la confettura di fragole: frullare le fragole. Portare a bollore la purea ottenuta, con la spremuta di limone e lo zucchero.
Per il pan di spagna: montare le uova con la vaniglia e lo zucchero. Pian piano unire i tuorli sempre montando fino ottenere un composto stabile. Versare a pioggia le polveri e alla fine il burro fuso freddo mescolando delicatamente. Cuocere a 180 gradi per 35 minuti circa.
Per la crema pasticcera: versare il latte in una casseruola, aggiungere la stecca di vaniglia, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Intanto mettere in una ciotola ampia la farina di riso e la fecola e aggiungere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Fare cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare con la frusta.
Per la crema chantilly: mettere la gelatina in acqua fredda. Quando è morbida, scioglierla con il liquore. Montare la panna. Mescolare la crema pasticcera con la vaniglia, la panna e la gelatina.
Per la bagna alle fragole: fare uno sciroppo con acqua e zucchero. Unire le fragole intere e lasciarle bollire per circa 30’. Filtrare lo sciroppo.
Per lo zucchero fondente: portare a circa 50 gradi lo zucchero con l’acqua e il colorante.
Per il montaggio della torta: affettare per il lungo le fragole. Rivestire l’anello lungo i bordi, con l’acetato. Alternare: disco di marzapane (pasta di mandorla), confettura di fragole, disco di pan di spagna, bagna alle fragole. Disporre le fettine di fragole lungo il bordo, quindi continuare alternando: crema chantilly, disco di pan di spagna, bagna alle fragole, confettura di fragole e infine disco di sablè. Capovolgere la torta e decorarla in superficie con lo zucchero fondente.
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