Nel corso della scorsa puntata di Bake Off Italia 3, è stata ‘sfornata‘ una deliziosa torta, la sbrisolona tiramisù. Ecco ingredienti e procedimento per realizzarla.
Ingredienti:
- Per lo stroisel alle nocciole: 200 g farina 00, 200 g farina di nocciole, 160 g zucchero semolato, 40 g zucchero canna, 200 g burro, 5 g fior di sale
- Per la mousse al mascarpone: 500 g mascarpone, 150 g zucchero, 125 g tuorli, 15 g gelatina animale, 200 g panna fresca
- Per il biscotto al cacao senza farina: 180 g albumi, 120 g tuorli, 52 g cacao polvere, 190 g zucchero semolato
- Per la bagna al caffè: 100 ml acqua, 30 g zucchero, 30 g caffè solubile
- Per la glassa: 250 ml panna fresca, 350 g cioccolato fondente, 15 g gelatina in fogli
- Per finire: 50 g cacao in polvere, 1 fogliolina oro
Per lo stroissel: mettere tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e lavorare: formare un disco piatto e avvolgerlo nella pellicola. Lasciare riposare in frigorifero per rassodare il burro. Sbriciolare su carta da forno e cuocere in forno ventilato a 170 gradi per 20 minuti (fino a doratura).
Per il biscotto al cacao: montare gli albumi con lo zucchero a neve fermissima. Unire i tuorli a filo e il cacao in polvere setacciato mescolando delicatamente. Stendere su foglio di carta da forno e infornare a 190 gradi per circa 10 minuti.
Per la mousse: idratare la gelatina. In un pentolino fare uno sciroppo a 121 gradi con lo zucchero e l’acqua e unire ai tuorli in movimento. Montare fino a raffreddamento. Lavorare il mascarpone per renderlo cremoso con una piccola parte di panna semi montata. Aggiungere la montata di tuorli e mescolare bene. Unire poi la gelatina sciolta in un po’ di panna e la rimanente panna semi montata mescolando delicatamente. Mettere in frigorifero.
Per la bagna: scaldare l’acqua e sciogliere il caffè solubile. Zuccherare a piacere e lasciare raffreddare.
Per il cioccolato temperato: sciogliere 3/4 del cioccolato a microonde facendo attenzione a non bruciarlo e a non superare i 50 gradi. Aggiungere il rimanente cioccolato in scaglie piccole e mescolare fino a raggiungere i 29-30 gradi. Passare in microonde (bastano 5 secondi) per arrivare a 31 gradi. Mescolare ed utilizzare versando un mestolino su una striscia di acetato e avvolgerlo su un tubo rivestito di acetato. Mettere in frigorifero.
Per la composizione: sul fondo di un bicchiere disporre uno strato di crumble, poi uno di mousse, un disco di biscotto bagnato al caffe, uno di mousse, uno di biscotto bagnato al caffè e uno di mousse. Gli strati dovranno essere sottili per bilanciare i sapori. Finire con un ricciolo di cioccolato e un chicco di caffè.