Nella terza puntata della nuova edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il giudice e pasticcere di lungo corso Iginio Massari ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta diplomatica. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Sfoglia olandese: 500 g farina bianca 00, 400 g burro freddo, 250 g acqua, 10 g sale, 20 g zucchero integrale
- Pan di Spagna Meringato: 120 g di albumi a temperatura ambiente, 140 g di zucchero, ½ baccello di Vaniglia, ½ limone, 80 g tuorli, 100 g farina 00, 40 g fecola di patate
- Bagna all’alchermes: 80 g zucchero, 100 g acqua, 80 g Alchermes
- Crema diplomatica: 250 g latte, ½ baccello di vaniglia, ½ limone, 60 g tuorli, 90 g zucchero, 40 g amido di riso, 300 g panna fresca
- Assemblaggio: 2 sfoglie olandesi caramellate, 1 Pan di Spagna meringato, Bagna all’Alchermes, crema diplomatica
Procedimento
Pan di Spagna Meringato: montare a neve gli albumi. Quando la massa è quasi montata, incorporare pian piano lo zucchero continuando a montare. Quando la meringa sarà pronta, incorporare i tuorli a filo, mescolati precedentemente con un frustino, aggiungendo i semi del mezzo baccello di vaniglia e la scorza di mezzo limone grattugiato. Nel frattempo, su un foglio di carta forno, setacciare la farina e la fecola, precedentemente mescolate insieme. Incorporare le polveri in due volte, mescolando delicatamente. Stendere la massa a uno spessore di mezzo cm sulla placca foderata con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 240 °C per 5/6 minuti. Una volta sfornato il Pan di Spagna meringato, spolverarne la superficie con zucchero semolato, sovrapporre un altro foglio di carta forno e capovolgerlo, togliere placca e carta a contatto, per evitare che assorba umidità. Mettere in frigorifero. Una volta freddo, tagliare il pan di Spagna meringato in un rettangolo di 20×15 cm e tenere da parte.
Bagna all’alchermes: facciamo bollire l’acqua con lo zucchero. Lasciare raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente. Quando lo sciroppo è a temperatura, aggiungere il liquore.
Crema diplomatica: in un pentolino portare a bollore il latte con la vaniglia e la scorza del limone. In un altro tegame mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso. Quando il latte bolle, togliere il baccello di vaniglia e la scorza del limone e versare il latte sulla massa dei tuorli in due tempi, mescolando. Riportare il composto sul fuoco e cuocere mescolando in continuazione fino a raggiungere 82°C. Versare la crema su una placca foderata di pellicola, livellarla e coprirla con pellicola a contatto. Raffreddare rapidamente in frigorifero.
Nel frattempo, montare a neve la panna con la frusta a mano. Quando la crema è a 4°C versarla in una ciotola e lavorarla brevemente con la frusta. Inserire delicatamente la panna montata mescolando dal basso verso l’alto. Inserire la crema in una sac a poche con la bocchetta liscia da 1 cm e tenere in frigorifero fino all’utilizzo.
Montaggio
Rifilare con un coltello a sega i bordi delle sfoglie ottenendo due rettangoli da 20×15 cm. Disporre su un piano una delle due sfoglie olandesi. Creare sopra uno strato di Crema Diplomatica con la sac a poche, disegnando la cornice della sfoglia con spunzonate tonde. Distribuire al centro della cornice uno strato omogeneo e livellato di Crema Diplomatica. Bagnare il Pan di Spagna meringato con la bagna all’Alchermes e sovrapporlo alla Crema Diplomatica. Creare un altro strato di Crema Diplomatica identico al precedente sopra il Pan di Spagna. Sovrapporre la seconda Sfoglia Olandese caramellata, con la caramellizzazione rivolta verso l’alto.
Ancora un’altra ricetta…
Trovate i video delle ricette di “Bake off Italia” su Discoveryplus.it.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
- https://www.raiplay.it/
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