Nella puntata odierna della striscia quotidiana di Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il pasticcere e giurato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta cheviche al cioccolato. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Marinata di frutta: 2 lime, 1 limone, 50 g purea di mango, 50 g purea di frutto della passione, 50 ml sciroppo di zucchero, 2 g fava tonka, 1 peperoncino fresco, 1 g petali di pepe rosa, 120 g mango, 80 g cetriolo
- Marquise: 200 g tuorli, 200 g zucchero a velo, 450 g albumi, 400 g zucchero a velo, 180 g cacao amaro, 60 g fecola di patate, zucchero semolato
- Mousse: 400 g cioccolato fondente 55%, 800 g panna fresca semimontata
- Meringa al vapore: 80 g albume, 120 g zucchero, 70 g acqua, 1 scorza di lime, 1 g sale, di Maldon, 1 g pepe cumeo Nepal
- Cialda: 100 g burro, 100 g zucchero di canna, 50 g farina di cocco, crue di cacao, 100 g zucchero semolato, 50 g succo d’arancia
Procedimento
Tagliamo il mango ed i cetrioli a cubetti della stessa dimensione. Mettiamo in una ciotola e condiamo con il succo della passione, la purea di mango, lo sciroppo di zucchero, la spremuta di limone e lime, la buccia grattugiata di limone e lime, pepe rosa in petali, peperoncino a pezzetti e fava tonka grattugiata. Mescoliamo. Lasciamo da parte.
Sciogliamo il cioccolato fondente al 55% a 50°. Semimontiamo la panna e la uniamo al cioccolato fuso. Mescoliamo velocemente con una frusta. Con la mousse ottenuta riempiamo dei cubi in silicole. Alla sommità posizioniamo dei quadratini di marquise (ecco come prepararla). Mettiamo in freezer per 35 minuti.
Prepariamo la meringa italiana: montiamo gli albumi con le fruste. Intanto portiamo a 121° acqua e zucchero. Versiamo lo sciroppo bollente sugli albumi che montano. Continuiamo a montare fino a raffreddamento. Profumiamo con buccia di lime grattugiata, pepe in polvere e sale di Maldon.
Scaldiamo abbondante acqua con buccia di lime e pepe schiacciato. Quando l’acqua sfiora il bollore, facciamo galleggiare sulla stessa delle quenelle di meringa all’italiana. Devono rassodarsi un po’.
Su un piatto, formiamo uno specchio di frutta marinata. Adagiamo sopra il cubo di mousse e sopra ancora la meringa. Finiamo con una cialda croccante al cocco.