Nella puntata odierna della striscia quotidiana di Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il pasticcere e giurato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della charlotte Royale. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Savoiardi: 150 g tuorli, 225 g albumi, 195 g zucchero semolato, 90 g farina 00, 75 g fecola di patate
- Bavarese esotica: 75 g latte, 125 g mango fresco, 225 g frutto della passione, 25 g zucchero, 60 g tuorlo, 10 g gelatina, 200 g cioccolato bianco, 600 g panna
- Bavarese al cioccolato: 40 g tuorli, 40 g zucchero semolato, 120 ml latte, 130 ml panna fresca, 50 g cioccolato fondente 70%, 2,5 g gelatina in fogli
- Gelatina: 80 g mango fresco, 80 g frutto della passione, 15 g zucchero semolato, 2 g gelatina in fogli
- Mango, frutto della passione, papaya, alchechengi
Procedimento
Savoiardi: montiamo i tuorli con 75 g di zucchero e la vaniglia. A parte, montiamo a neve gli albumi con 90 g di zucchero fino a ottenere una meringa soda. Uniamo i due composti ed aggiungiamo, in più volte, le polveri setacciate. Inseriamo il composto in una sacca da pasticcere. Formiamo su una teglia coperta da carta forno 35-36 bastoncini lunghi 8 cm e spessi 1 cm. Con il composto rimasto riempiamo un anello di 18 cm di diametro posato sulla teglia. Spolverizziamo i savoiardi e il disco con lo zucchero rimasto e cuociamo in forno già caldo a 210°C per circa 4-5 min. Lasciamo raffreddare.
Bavarese al mango e frutto della passione: ammolliamo la gelatina in acqua fredda. Procedere come una crema inglese. Scaldiamo il latte. A parte mescoliamo il tuorlo con lo zucchero. Uniamo il latte e mettiamo sul fuoco, mescolando, finchè la salsa vela il mestolo. Uniamo la gelatina e mescoliamo. Uniamo quindi il cioccolato bianco e lasciamo che si sciolga. Uniamo il mango a pezzetti, la purea del frutto della passione. Infine aggiungiamo la panna semimontata.
Gelatina al mango e frutto della passione: mettiamo in una pentola la purea di mango a quella del frutto della passione. Aggiungiamo lo zucchero e facciamo sfiorare il bollore. Allontaniamo la pentola dal fuoco e uniamo la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata, mescoliamo e lasciamo raffreddare.
Bavarese al cioccolato: portiamo a bollore il latte con i semi di vaniglia. Sbattiamo i tuorli con lo zucchero e stemperiamo con un po’ di latte caldo. Uniamo al latte rimasto e, mescolando, portiamo a 82°. Allontaniamo dal fuoco e uniamo il cioccolato spezzettato e la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Mescoliamo e lasciamo raffreddare fino a 20°. A questo punto incorporiamo la panna montata.
Montaggio
Foderiamo un anello di 18 cm con dei Savoiardi. Inseriamo la base del savoiardo e copriamo con la bavarese al cioccolato. Disponiamo sopra i savoiardi e il mango tagliato a pezzi e infine copriamo con la mousse esotica. Congeliamo per 3 ore. Versiamo sopra la gelatina di mango e rimettiamo in freezer per circa 2 ore. Alla fine, decoriamo con la frutta esotica.