Nella puntata odierna della striscia quotidiana di Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il pasticcere e giurato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta antica. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Pasta reale: 250 g zucchero semolato, 60 ml acqua, 3 gocce colorante verde naturale, 270 g farina di mandorle
- Farcitura: 500 g ricotta di pecora, 250 g zucchero semolato, 300 g arancia candita a cubetti, 300 g cioccolato fondente 70% in pezzettini, 1 baccello di vaniglia, 10 g scorza di limone grattugiata, 30 g scorza d’arancia grattugiata, 10 ml acqua di fiori d’arancio, 5 g sale marino fine, 300 g pan di Spagna
- Glassa e decorazione: 200 g zucchero a velo, albume q.b., succo di limone q.b., 150 g arancia candita, 100 g pistacchi verdi
Procedimento
Pasta reale: mettiamo in un pentolino lo zucchero, l’acqua e il colorante. Facciamo bollire fino a quando lo zucchero comincia a filare. A questo punto aggiungiamo la farina di mandorle. Mescoliamo e trasferiamo la massa su un piano freddo. Lavoriamo con le mani fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Stendiamo con un mattarello all’altezza di 5 mm e foderiamo lo stampo con la pasta reale.
Farcitura: lasciamo sgocciolare la ricotta, quindi la setacciamo per ben 2 volte. In un pentolino scaldiamo lo zucchero semolato con la vaniglia e qualche cucchiaiata di acqua. Lasciamo sul fuoco fino a sciogliere completamente lo zucchero. Lasciamo raffreddare, quindi uniamo alla ricotta, mescolando nel frattempo con una frusta. Uniamo anche l’arancia candita e il cioccolato fondente tritato.
Prendiamo lo stampo rivestito con la pasta reale e formiamo all’interno strati di crema e di Pan di Spagna. Pressiamo, copriamo con la pellicola e lasciamo in frigorifero per qualche ora.
Glassa: sciogliamo lo zucchero a velo con pochissimo albume ed il succo di limone. Trasferiamo la glassa ottenuta, piuttosto densa, in una sacca da pasticciere. Decoriamo la cassata con la ghiaccia, le arance candite ed i pistacchi verdi.