Nell’ottava puntata della striscia quotidiana di Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il pasticcere e giurato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta dei baci di dama. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Impasto: 200 g farina di nocciola tostata, 2 g cannella in polvere, 200 g farina 00, 200 g zucchero semolato, 5 g vaniglia in polvere, 200 g burro, 3 g sale
- Farcitura: 100 ml panna fresca, 10 g caffè solubile, 180 g cioccolato fondente
Procedimento
Mescoliamo lo zucchero con la vaniglia, il sale, le nocciole in polvere, la cannella in polvere e la farina. Mescoliamo il tutto, quindi aggiungiamo il burro a tocchetti e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
Stendiamo su un foglio di carta forno con il mattarello, all’altezza di 1 cm circa. Lasciamo riposare in frigorifero per 1 ora. Trascorso questo periodo, ricaviamo dei tondini con un coppapasta piccolo. Ci infariniamo le mani, preleviamo ciascun tondino e lo arrotoliamo tra le mani, in modo da ottenere una pallina. Facciamo lo stesso con tutti gli altri dischetti. Li posizioniamo su una teglia con carta forno, distanziandoli. Appiattiamo leggermente con le mani e inforniamo a 180° per 10/12 minuti, forno preriscaldato. Devono essere dorati.
Facciamo la ganache: portiamo a bollore la panna. Spegniamo, uniamo il cioccolato tritato grossolanamente ed il caffè solubile (potete evitarlo o sostituirlo con 30 ml di caffè espresso, avendo cura di ridurre la quantità della panna di 30 ml). Mescoliamo con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e lucido. Trasferiamo in una ciotola e lasciamo raffreddare per pochi minuti in frigorifero. Trasferiamo in una sacca da pasticciere con bocchetta piccola.
Prendiamo i biscotti freddi. Li accoppiamo, a 2 a 2, con un ciuffo di ganache. Lasciamo raffreddare 10 minuti in frigorifero.
Variante: possiamo sostituire la farina di nocciole con la farina di mandorle, pistacchio, cocco o noci.