La ricetta dei bignè di Ernst Knam del 20 dicembre 2013 – Bake Off Italia
Nella terza puntata di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta dei ‘suoi‘ bignè. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti per i bignè: 150 ml acqua, 100 ml latte, 3 g sale fino, 8 g zucchero, 110 g burro, 155 g farina, 280 g uova circa. Crema pasticciera: 500 ml latte intero fresco, 1 bacello di vaniglia, 120 g tuorlo, 85 g zucchero, 25 g amido di mais, 35 g farina di riso. Crema chantilly: 250 g panna montata, 250 g crema pasticciera alla vaniglia. Mousse cioccolato: 125 g cioccolato fondente 60 %, 250 g panna fresca montata. Panna e fragole: 300 g panna montata, 40 g zucchero a velo, 1 stecca di vaniglia, 200 g fragole. Crema pistacchio: 300 g crema pasticciera, 50 g pasta pistacchio, 50 g panna montata. Caramello: 300 g zucchero. Zucchero a velo: 100 g zucchero a velo. Cioccolato: 250 g panna fresca, 350 g cioccolato fondente 60 %. Fondente bianco: 500 g zucchero fondente, q.b. acqua. Fondente verde: 500 g zucchero fondente, 50 g pasta pistacchio, 1 g colorante verde, q.b. acqua.
Per i bignè: portate l’acqua, latte, sale, zucchero e burro a bollore. Versate la farina setacciata a pioggia e mescolate con cucchiaio di legno finche si formerà una pastella omogenea e si stacca dalle pareti. Mettete in una bacinella nuova e unite pian piano le uova. Dovete ottenere un impasto liscio e morbido. Con una sac-a-pochè e bocchetta liscia formate dei bignè sulla carta da forno. Cuocete a 190 °C. Cottura circa 12 minuti.
Crema pasticciera: versate il latte in una casseruola, aggiungete la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, mettete in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungetevi le farine setacciate lavorando ancora. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere finche non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versate la crema pasticcera in un’apposita ciotola, coprite con pellicola e abbattete.
Crema chantilly: mescolare i due ingredienti con la frusta.
Mousse cioccolato: sciogliere il cioccolato in acqua bagnomaria a circa 50 °C. Unire con la frusta la panna leggermente montata per avere una mousse leggera e soffice. Riempire i bignet.
Panna e fragole: tagliare la vaniglia e unire l’interno della vaniglia con lo zucchero sotto la panna. Tagliare i bignet a metà e farcirli con la panna e le fragole sminuzzate (non frullate).
Crema pistacchio: mescolare i ingredienti con la frusta.
Caramello: cuocere lo zucchero per avere un caramello dorato. Glassare i bignet e metterli upsidedown su un silpat. Quando il caramello si è raffreddato servirli.
Zucchero a velo: spolverizzare i bignet con zucchero a velo.
Cioccolato: portare panna in ebollizione. Fare una emulsione con il cioccolato. Glassare i bignet.
Fondente bianco: scaldare il zucchero fondente a circa 50 °C. Mettere l’acqua per ammorbidirlo.Glassare i bignet. Lo zucchero fondente deve essere bianco e non trasparente percui fare attenzione per la quantità dell’ acqua.
Fondente verde: scaldare lo zucchero fondente a circa 50 °C. Mettere la pasta pistacchio e il colorante verde. Unire l’acqua per ammorbidirlo. Glassare i bignet. Lo zucchero fondente deve coprire il bignet percui fare attenzione per la quantità dell’ acqua.
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