La ricetta della torta a scacchi di Ernst Knam del 31 ottobre 2014 – Bake Off Italia
Nella settima puntata di Bake Off Italia 2, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ torta a scacchi. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti:
- Per il pan di spagna: 150 g tuorli, 125 g uova intere, 200 g zucchero, 100 g farina, 100 g fecola, 50 g burro.
- Per il pan di spagna al cacao: 200 g di uova intere, 150 g di zucchero, 85 g di farina, 45 g di fecola, 30 g di cacao.
- Per la crema pasticcera: 500 ml latte intero fresco, 1 baccello di vaniglia, 120 g tuorlo, 85 g zucchero, 30 g amido di mais, 10 g farina di riso.
- Per la bagna: 150 ml acqua, 125 g zucchero, 2 stecche di vaniglia.
- Per la decorazione: 700 ml panna, 1 stecca di vaniglia, placche di cioccolato qb.
Per il pan di spagna: con la frusta elettrica montare le uova con lo zucchero e i tuorli. Sciogliere il burro. Setacciare la farina con la fecola e aggiungerle a una parte del composto di uova e zucchero, versandole a pioggia, e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto. Stemperare una parte del composto nel burro fuso. Unire il burro così alleggerito al composto e amalgamare bene. Versare in una tortiera da 26 cm imburrata e infarinata e cuocere a 180 gradi per 25 minuti.
Per il pan di spagna al cacao: con la frusta montare le uova con lo zucchero a velocità alta. Setacciare la farina, la fecola e il cacao e aggiungerli all’altra parte del composto di uova, mescolando dal basso verso l’alto. Versare l’impasto in una tortiera da 26 cm imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti circa.
Per la crema pasticcera: versare il latte in una casseruola, unire la polpa e la stecca di vaniglia, tagliata a metà per il lungo. Mescolare il tutto e far scaldare sul fuoco. Intanto mettere in un’ampia ciotola i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Aggiungere le farine setacciate, continuando a mescolare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in una ciotola, coprire con la pellicola e far raffreddare.
Per la bagna: far bollire l’acqua con lo zucchero e la vaniglia per 5 minuti.
Per la composizione della torta: tagliare in due i pan di spagna, quindi copparli con diversi anelli concentrici (da 6 cm/10 cm/14 cm/18 cm/22 cm). Formare il primo strato partendo dall’esterno, alternando dischi di pan di spagna al cacao e dischi di pan di spagna bianco.
Bagnare i pan di spagna. Farcire con la crema pasticcera, quindi posizionare il secondo strato, partendo sempre dall’esterno, alternando i pan di spagna. Bagnare i pan di spagna e farcirli nuovamente con la crema pasticcera. Fare in totale 4 strati.
Per la decorazione: montare la panna aromatizzata con la vaniglia. Ricoprire la torta con la panna, aiutandosi con la spatola, in modo da creare una superficie liscia. Disporre sul bordo della torta le placche di cioccolato. Completare la superficie della torta con i ciuffetti di panna. Tra ciascun ciuffetto mettere una placchetta di cioccolato.
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