La ricetta della torta Foresta Nera di Ernst Knam del 14 novembre 2014 – Bake Off Italia
Nella settima puntata di Bake Off Italia 2, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ torta Foresta Nera. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti:
- Per il pan di spagna al cacao: 200 g uova intere, 150 g zucchero, 85 g farina, 45 g fecola, 30 g cacao.
- Per la mousse al cioccolato: 150 g cioccolato fondente, 90 g massa di cacao, 225 g albume, 75 g zucchero semolato, 54 g burro.
- Per le amarene in salsa: 300 g amarene intere congelate, 150 g succo di amarene, 50 g zucchero semolato, 10 g farina di riso, scorza di un limone.
- Per la panna: 500 ml panna, 50 g zucchero a velo, 50 ml acquavite di ciliegie.
- Per la bagna: 200 ml acqua, 100 g zucchero semolato, 100 ml acquavite di ciliegie.
- Per le foglie di cioccolato: 200 g cioccolato fondente.
- Per la decorazione: 12 ciliegie, 100 gr scagliette di cioccolato.
Per il pan di spagna: con la frusta montare uova e zucchero a velocità alta. A parte setacciare la farina con la fecola e il cacao. Quando le uova saranno ben montate lasciarle girare 2 minuti a velocità ridotta. Aggiungere a mano le polveri versandole a pioggia sulle uova e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola o un cucchiaio di legno. Versare il composto in un anello di metallo da 24 cm e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti circa.
Per la mousse al cioccolato: sciogliere cioccolato, massa di cacao e burro. Montare gli albumi a neve con lo zucchero e amalgamare con il cioccolato.
Per le amarene in salsa: portare a ebollizione il succo di amarene, lo zucchero e la scorza di limone. Legare con la farina di riso e unire le amarene. Cuocere per 3 minuti e far raffreddare.
Per la panna: montare la panna con zucchero e acquavite di ciliegie.
Per la bagna: cuocere l’acqua con lo zucchero per 2 minuti e unire l’acquavite di ciliegie. Fare raffreddare.
Per le foglie di cioccolato: temperare il cioccolato (sciogliere il cioccolato e portarlo a 40/45° C, quindi farlo raffreddare a 27 gradi e poi riscaldarlo a 32 gradi). Stendere 3 strati sottilissimi di cioccolato sui fogli di acetato. Fare raffreddare e ritagliare dei dischi con il coppa pasta (a misura della torta, 24 cm).
Per la composizione della torta: tagliare il pan di spagna in 4 dischi uguali. Farcire il primo strato con la mousse al cioccolato, le amarene e un foglio di cioccolato sottile. Mettere il secondo pan di spagna e bagnare. Mettere la panna e le amarene e un foglio di cioccolato sottile. Mettere il terzo disco e bagnare. Farcire con la panna e un foglio di cioccolato sottile. Chiudere con l’ultimo disco. Stendere con la spatola la panna sulla torta, in modo da creare una superficie liscia. Completare con i ciuffi di panna sulla superficie. Disporre le ciliegie tra i ciuffi di panna. Distribuire le scagliette di cioccolato sul bordo della torta.
Segui Ricetteintv.com su