La ricetta degli eclair (bignè) di Ernst Knam del 26 settembre 2014 – Bake Off Italia
Nella quarta puntata di Bake Off Italia 2, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta dei ‘suoi‘ eclair (bignè). Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti:
- Per l’impasto: 500 g acqua, 200 g burro, 5 g sale, 300 g farina, 12 uova.
- Per la crema: zabaglione (farcia 1), 150 ml latte intero fresco, 350 ml marsala, 150 g tuorli, 100 g zucchero, 15 g amido di mais, 15 g amido di riso.
- Per la crema pasticcera (farcia 2): ½ l latte, 1 baccello di vaniglia, 120 g tuorli, 85 g zucchero, 30 g amido di mais, 10 g farina di riso.
- Per la crema ai lamponi (farcia 3): 250 ml latte intero fresco, 250 g purea di lamponi, 1 baccello di vaniglia, 80 g tuorli, 60 g zucchero, 20 g amido di mais, 10 g farina di riso.
- Glassa: 300 g zucchero fondente in polvere, 30 ml vino liquoroso.
- Glassa 2: 300 g zucchero fondente in polvere, 30 ml acqua, 1 baccello vaniglia.
- Glassa 3: 300 g zucchero fondente in polvere, 30 ml purea di lamponi.
Per l’impasto: in una pentola portare a bollore l’acqua e il burro. Poi aggiungere farina e sale. Cuocere fino a quando l’impasto ottenuto non si stacca dalle pareti. Mettere il composto nella planetaria con la foglia e far raffreddare. Aggiungere le uova una alla volta. Su una placca rivestita con carta da forno formare gli eclair (bastoncini di lunghezza 10-12 cm) utilizzando un sac à poche con la bocchetta liscia dal diametro di 12 mm. Cuocere a 200°C per 20 minuti.
Per la crema zabaglione: versare il latte e il marsala in una casseruola, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. In una ciotola ampia sbattere i tuorli leggermente con lo zucchero e aggiungere le polveri setacciate, lavorando ancora. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle aggiungere il composto di uova e amido. Far cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versare la crema in un’apposita ciotola. Coprire con pellicola e far raffreddare.
Per la crema pasticcera: versare il latte in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mettere sul fuoco e scaldare. Intanto in una ciotola ampia sbattere i tuorli leggermente con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, lavorando ancora. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versare la crema pasticcera in un’apposita ciotola, coprire con pellicola e abbattere.
Per la crema ai lamponi: versare il latte e la purea di lamponi in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Intanto mettere in una ciotola ampia i tuorli e sbatterli leggermente con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, lavorando ancora. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e abbattere.
Per la farcitura: con un sac à poche farcire gli eclair: 10 eclair per ogni farcitura di crema zabaglione, crema pasticcera e crema ai lamponi.
Per la glassa 1: stemperare gli ingredienti a 60 gradi circa. Unire il vino liquoroso poco alla volta. Glassare 10 eclair farciti con la crema zabaglione.
Per la glassa 2: aprire il baccello di vaniglia e togliere i semi. Stemperare a 60 gradi circa gli ingredienti e glassare 10 eclair farciti con la crema pasticcera.
Per la glassa 3: stemperare gli ingredienti a 60 gradi circa e glassare 10 eclair farciti con la crema ai lamponi.
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