Come ogni venerdì, spazio alla grande pasticceria nostrana, con il maestro dei maestri, Sal De Riso. Oggi un dolce tradizionale, reinventato e proposto dal maestro di Minori: il babà. Un dolce nuovissimo, presto tra le proposte della pasticceria di Sal. Ecco il principe siciliano.
Ingredienti
- Babà: 500 g farina 00 (w 380), 60 g miele d’acacia, 20 g zucchero vanigliato, 20 g lievito di birra, 20 g acqua, 155 g burro, 630 g uova intere, 7,5 g sale, 230 g pasta di pistacchio siciliano
- Glassa: 211 g acqua, 200 g zucchero, 44 g destrosio, 133 g glucosio, 133 g latte condensato, 60 g pasta di pistacchio pura, 13 g gelatina, 56 g acqua, 81 g burro di cacao, 25 g panna, 320 g cioccolato bianco
Procedimento
In planetaria, mettiamo la farina con il lievito di birra sciolto in acqua con lo zucchero, aggiungiamo il miele d’acacia ed il sale sciolto in un goccio d’acqua. Lavoriamo con il gancio o a mano. Aggiungiamo metà delle uova intere leggermente sbattute. A parte, mescoliamo la pasta di pistacchio con il burro a pomata. Aggiungiamo, a cucchiaiate, poco per volta, all’impasto. Successivamente, uniamo le uova rimaste, lavorando nel frattempo con il gancio. Mettiamo a lievitare fino al raddoppio.
Riempiamo gli stampi a mezzasfera in silicone con circa 30 g di impasto. Lasciamo lievitare nuovamente fino al raddoppio. Inforniamo a 190° fino a doratura. Lasciamo raffreddare su una gratella. Li immergiamo nella bagna (al limone e vaniglia) e li lasciamo inzupparsi per qualche minuto, quindi li strizziamo.
Per la glassa al pistacchio, in un pentolino mettiamo l’acqua con il latte condensato, il glucosio, la panna fresca, lo zucchero semolato, il destrosio, la gelatina, la pasta di pistacchio. Mescoliamo con una frusta manuale e scaldiamo. Aggiungiamo il cioccolato bianco tritato ed il burro di cacao. Facciamo sciogliere il tutto e trasferiamo in una ciotola. Lasciamo intiepidire. Coliamo sui babà ben inzuppati e decoriamo con pistacchi sgusciati.
