Chef di Sicilia: la ricetta dell’arancinetta di riso al nero di seppia dello chef Damiano Ferraro. Ingredienti e procedimento.
“Chef di Sicilia”. Una rubrica che intende mettere in risalto la cultura gastronomica dell’isola, tra l’agro, il dolce e il salato. Si creerà un percorso culinario che vedrà come protagonisti i migliori chef dell’agrigentino. La prima ricetta che oggi vi proponiamo è quella di Damiano Ferraro: giovane chef di Montallegro (Ag), con una già importante carriera gastronomica alle spalle. Fondamentale è stato, per Ferraro, il periodo formativo della sua giovinezza, tra le grandi brigate delle cucine della Svizzera, di Londra, della Francia e dell’Inghilterra. Recentemente Damiano Ferraro è entrato a fere parte de “Le Soste di Ulisse”: associazione che da dieci anni si occupa di raggruppare, promuovere e offrire il meglio della gastronomia e dell’ospitalità mediterranea. Lo chef Ferraro dunque arricchisce, con il suo amore per la cucina, le sue esperienze del gusto, i riconoscimenti e con i suoi piatti dai colori, odori e sapori inconfondibili, la gastronomia agrigentina.
Lo chef Damiano Ferraro propone una sua ricetta dal titolo: arancinetta di riso al nero di seppie alla fonduta di peperoni multicolore, “tuma” (formaggio locale) e code di scampi, con tasca di spada imbottita e panata con guarnizione di arance finocchietto e pistacchi.
Ingredienti per 4 persone:
- Per il ripieno: 3 peperoni di diverso colore; 8 code di scampi; 100 g di “tuma” di pecora non salata; 1 cipolla bianca di piccole dimensioni tagliata a listarelle; olio extra vergine; sale; pepe; foglie di basilico.
- Per il riso: 200g di riso originario; 2 sacche di nero di seppie fresche; 70 g di burro, 1 cipolla bianca di piccole dimensioni tritata; brodo vegetale; 1 bicchiere di vino bianco; 80 g di grana grattugiato di giovane stagionatura; 200 g di pane grattugiato passato a setaccio fine; sale; pepe; olio extra vergine; 2 uova.
- Per la tasca di spada: 4 tasche di spada da 80 g cadauna; fettine di “tuma” di pecora non salata; 1 arancia pelata e tagliata a dadini; 1 cipolletta invernale tagliata listarelle; pepe nero; pistacchi in granella; olio extravergine di oliva.
Procedimento: rosolate la cipolla tritata con poco olio extravergine di oliva, aggiungete il riso e lasciatelo tostare, bagnate con il vino bianco e dopo l’evaporazione iniziate la cottura aggiungendo il brodo vegetale che non dovrà mai superare di molto il livello del riso, aggiungete continuamente e girare il riso utilizzando un cucchiaio di legno, arrivati a metà cottura aggiungere le sacche di nero di seppia e continuate la cottura facendo attenzione alla quantità di brodo; a cottura quasi ultimata aggiungete il burro e il grana grattugiato: lasciate ridurre il liquido di cottura tenendo il riso ben asciutto in modo da facilitare il successivo confezionamento delle arancine.
Per la farcia dell’arancina fate rosolare la cipolla tagliata a listarelle con dell’olio extravergine di oliva, aggiungete i peperoni tagliati anch’essi a listarelle, bagnate con poco brodo, salate, pepate e coprite con un foglio di carta da forno e lasciate cuocere aggiungendo poco brodo vegetale di tanto in tanto. Pelate gli scampi e sbianchirli velocemente in acqua bollente, tagliate il basilico, la “tuma” e le code di scampi a dadolata condite con sale e tenete tutto da parte. Confezionate le arancine dando il peso desiderato, farcire con il composto di peperoni, scampi e “tuma”, chiudete bene e passate nell’uovo e nel pane grattugiato, ripetendo due volte il procedimento e tenetele da parte. Farcite le tasche di spada con le fettine di “tuma” e la granella di pistacchi chiudetele e passatele velocemente nel pane grattugiato e conditele con sale e pepe, posizionatele in una teglia con abbondante olio extra vergine e passatele in forno per breve tempo. Condite l’arancia tagliata con la cipolletta, il finocchietto e la restante granella di pistacchi e tenetela da parte.
Per la composizione del piatto: friggete l’arancina in abbondante olio extra vergine posizionate l’arancina su un lato del piatto poggiandola possibilmente su un contenitore in stile per evitare che rotoli sul piatto durante il servizio al tavolo, posizionate a piacimento le tasche di pesce spada imbottite, insaporite con la dadolata di arancia e irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e servire tutto ben caldo.
Da: “La Sicilia” [via Sfiziosarte.it]