La Sicilia torna ad essere protagonista in cucina, con le proposte di Natale Giunta. Lo chef palermitano ci insegna a preparare un classico della cucina sicula, amato in tutto il mondo, ma in tre varianti inedite. Ecco il tris di arancine.
Ingredienti
- 250 g riso roma, 250 g riso Parboiled, 1,2 l brodo vegetale, 50 g burro, 300 g pangrattato
- Al pistacchio: 250 g besciamella, 120 g scamorza affumicata, 100 g granella di pistacchio, 100 g pasta di pistacchio
- Al burro: 250 g besciamella, 250 g prosciutto cotto, 1 fiordilatte
- Con le sarde: 100 g cipolla, 60 g amido, 30 g concentrato di pomodoro, 200 g sarde pulite, 20 g sarde sott’olio, 1 bustina di zafferano, 100 g finocchietto, 30 g uva passa, 10 g pinoli
- zafferano, sale, noce moscata, amido, olio per friggere, cipolla
Procedimento
Il giorno prima, prepariamo il riso. Portiamo a bollore il brodo vegetale. Quando bolle, uniamo il riso, copriamo e lasciamo cuocere finchè il riso assorbe tutto il liquido. Una volta cotto, mantechiamo con il burro e, se gradito, lo zafferano. Stendiamo su una teglia e lasciamo raffreddare completamente.
Per il condimento alle sarde, facciamo soffriggere la cipolla affettata con l’olio. Uniamo le sarde, fresche e sott’olio. Aggiungiamo quindi il finocchietto tritato, il concentrato di pomodoro e lo zafferano. Allunghiamo con dell’acqua e lasciamo cuocere per 20 minuti circa. A fine cottura, aggiungiamo l’uvetta rinvenuta in acqua ed i pinoli tostati. Se serve, per addensare ulteriormente la salsa, aggiungiamo dell’amido di mais sciolto in un cucchiaio d’acqua o della farina di mandorle.
Per il condimento al pistacchio, prepariamo una besciamella densa (con più farina, rispetto alla ricetta base). Quindi mescoliamo quest’ultima con la granella e la pasta di pistacchio (vi basterà tritare per lungo tempo i pistacchi fino a ridurli in crema) e la scamorza affumicata a cubetti piccoli.
Per il condimento dell’arancina al burro, mescoliamo la besciamella densa con il prosciutto cotto e il fiordilatte a cubetti piccoli.
Ci bagniamo le mani e preleviamo un pugno di riso ben freddo. Lo allarghiamo sul palmo della mano ed inseriamo al centro un cucchiaio di condimento. Richiudiamo il riso sul ripieno e lasciamo riposare in frigorifero per mezz’ora almeno. Nel frattempo, prepariamo una pastella piuttosto liquida, con acqua e farina. Passiamo le arancine fredde nella pastella e nel pangrattato. Friggiamo in olio ben caldo e profondo. Quando sono dorate, le scoliamo su carta assorbente.