“Ale in Cucina”: la (video) ricetta della pasta frolla ovis mollis di Iginio Massari

Questo particolare tipo di pasta frolla, detta ‘ovis mollis‘, rappresenta una delle basi della pasticceria classica e si distingue dalle altre proprio per la sua estrema friabilità. Come vedrete nel video, vi basterà praticare una leggera pressione sul biscotto e questo si sbriciolerà con estrema facilità, come fosse un ‘sassolino’ di sabbia tra le dita. L’ingrediente segreto, lo vedrete, sono i tuorli d’uovo, che vengono utilizzati sodi. La frolla ovis mollis è quella che viene solitamente usata nella preparazione di una specialità della pasticceria toscana, i canestrelli. La ricetta qui riportata è contenuta in “Non solo zucchero vol I” di Iginio Massari.

Ingredienti

• 100 g farina 00, 50 g fecola di patate, 50 g zucchero a velo, 100 g burro, 50 g tuorli sodi

Procedimento

• Setaccio i tuorli delle uova precedentemente rassodati e raffreddati.
• Unisco il burro morbido ‘a pomata’ e lo zucchero a velo e lavoro brevemente con la foglia.
• Ottenuta una crema omogenea, aggiungo la fecola di patate e, una volta assorbita, la farina 00.
• Lavoro fino ad ottenere un composto omogeneo (meno possibile!).
• Compatto il panetto, lo avvolgo nella pellicola e lascio riposare per qualche ora in frigorifero.
• Stendo la frolla, ritaglio i biscotti e li dispongo su una teglia con carta forno.
• Faccio cuocere in forno caldo e statico a 160° per 25-30 minuti.