“Ale in Cucina”: la (video) ricetta del migliaccio (torta di Carnevale) di Sal De Riso

Il Migliaccio è una torta antichissima, tipica della pasticceria napoletana. Si prepara in prossimità del Carnevale e deve il suo nome al cereale che, in passato, si utilizzava per prepararla: il miglio. Oggi, si utilizza il frumento e, per la precisione, il semolino. E’ un dolce ‘povero’, poichè composto da ingredienti semplice e genuini, ma ricchissimo di aromi. E’ simile, nella consistenza (cremosissima!) e nel gusto (agrumato e speziato), al ripieno delle sfogliatelle napoletane. Ho pensato di prepararlo seguendo la ricetta del pasticcere partenopeo più celebre e premiato, Sal De Riso. Potete accompagnarlo ad una salsa al cioccolato o, se la gradite, una marmellata di arance leggermente diluita. Io la adoro in quest’ultima versione!

Ingredienti

• 250 g acqua, 250 g latte, 20 g burro, 100 g semolino, sale, 125 g uova, 125 g zucchero, 175 g ricotta, 50 g pinoli, 50 g uvetta, vaniglia, cannella, limone, arancia

Procedimento

• In una pentola capiente, scaldo dolcemente latte ed acqua con gli aromi, ovvero la cannella, la vaniglia, la scorza d’arancia e limone, ed il burro.
• Quando la miscela sfiora il bollore, spengo e lascio in infusione per qualche minuto.
• Elimino le scorze degli agrumi e la cannella se in stecca, porto a bollore e verso il semolino a pioggia.
• Mescolo sul fuoco per 2-3 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio che si stacca dalla pentola. Lascio intiepidire (ma non troppo).
• Nel frattempo, con le fruste, monto le uova insieme allo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (circa 8 minuti).
• Al semolino cotto e intiepidito, unisco le uova montate, in più volte, e mescolo fino ad ottenere un composto omogeneo.
• Incorporo anche l’uvetta ed i pinoli tostati.
• Trasferisco l’impasto in una tortiera da 18-22 cm, livello e faccio cuocere per 50-60 minuti a 180°, deve dorare in superfice. Faccio riposare per una notte prima di servire.