Si dice “cioccolato“, si dice Knam. E’ del ‘re del cioccolato‘ Ernst Knam la ricetta del dolce che vi ripropongo. Un trionfo di cioccolato che porta il nome di torta del nonno. Una sorta di crostata che prevede un guscio di frolla al cacao, un ripieno di morbida crema al cioccolato profumata di cannella ed una superficie ‘croccante‘ con scaglie di mandorle tostate. L’abbinamento di sapori e consistenze è, manco a dirlo, perfetto e particolarmente goloso. Il consiglio è solo uno: rifatela!
Ingredienti
- Pasta frolla: 150 g burro, 150 g zucchero, 1 g sale, 60 g tuorli, 300 g farina 00, 30 g cacao amaro, 5 g lievito per dolci
- Crema al cioccolato: 6 tuorli, 170 g zucchero, 40 g farina di riso, 500 ml latte, 5 g cannella, 200 g cioccolato fondente
Procedimento
- Comincio dalla frolla. Lavoro il burro morbido con lo zucchero ed il sale, utilizzando le fruste elettriche o il gancio della planetaria.
- Aggiungo i tuorli e lavoro ancora.
- A parte, setaccio la farina 00 con il cacao amaro ed il lievito in polvere, quindi aggiungo il tutto al composto di burro e tuorli.
- Compatto il composto, lo avvolgo nella carta e metto in frigorifero per 30 minuti.
- Passo alla crema: scaldo il latte.
- A parte, monto i tuorli con lo zucchero.
- Aggiungo la farina di riso.
- Unisco il latte caldo e rimetto sul fuoco a cuocere, mescolando continuamente.
- Quando la crema ha raggiunto il bollore, tolgo dal fuoco ed aggiungo il cioccolato fondente tritato. Mescolo fino a scioglierlo.
- Profumo con la cannella. Se non gradita, è possibile ometterla.
- Copro con la pellicola a contatto e metto a raffreddare in frigorifero.
- Stendo la frolla, la inserisco in una tortiera (da 24 cm o 2 da 18 cm) e bucherello il fondo con una forchetta.
- Inserisco la crema all’interno del guscio di frolla.
- Copro con un disco di frolla.
- Spennello con poco albume.
- Copro con mandorle a lamelle.
- Inforno a 180° per 45 minuti.