Oggi, andiamo in Puglia, con la ricetta di uno dei lievitati più amati e riproposti: la focaccia barese. La ricetta che oggi realizzerò per voi è di Sara Papa, esperta di panificazione e lievito madre. L’ho vista preparare questa prodigiosa focaccia durante una puntata di Geo, il programma pomeridiano di Rai3, e mi sono ripromesso di proporla, a casa ed a voi. Per chi non la conoscesse ancora, la focaccia barese si distingue dalle altre per la sua estrema sofficità, che non è data, come nel caso della cugina genovese, dall’alta percentuale di grassi, ma semplicemente dalla presenza della patata lessa nell’impasto.
Ingredienti
- 250 g semola rimacinata di grano duro, 250 g farina grano tenero 1, 350 g acqua, 100 g lievito madre oppure 10 g lievito di birra, 150 g patata lessata, 4 g miele, 200 g pomodorini ciliegia, olive baresane, olio extravergine di oliva, sale, origano quanto bastano
Procedimento
- Prepariamo in anticipo la patata lessa. La peliamo, la schiacciamo e la facciamo raffreddare.
- Passiamo alla preparazione della focaccia: sciolgo il lievito nell’acqua (tenetene da parte un po’: in base all’umidità della patata la aggiungerete o ne farete a meno). Aggiungo il miele e mescolo.
- Aggiungo le due farine, di semola e di grano tenero tipo 1, poco alla volta, ed inizio ad impastare.
- A metà impasto, inserisco il sale e continuo con la farina.
- Unisco la purea di patata ormai fredda.
- Lavoro fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Non bisogna lavorare troppo la pasta, poichè la patata potrebbe rilasciare amido e dare collosità all’impasto.
- Metto a lievitare il panetto in una teglia unta d’olio, la stessa dove successivamente la focaccia andrà cotta. Vi consiglio di dividere l’impasto in due teglie medio-grandi: la lievitazione sarà prodigiosa!
- Ungo la superficie della pasta e lascio lievitare fino al raddoppio del volume.
- Trascorso quest’intervallo, capovolgo l’impasto lievitato sulla stessa teglia e con i polpastrelli lo allargo.
- Inserisco sulla superficie i pomodorini tagliati a metà e le olive. Spolvero con origano, sale e completo con l’olio.
- Inforno subito a 220 °C per 20 minuti.