Torna in cucina lo chef romano che la scorsa settimana ha deliziato il pubblico con la papalina di tagliatelle. Ecco Paolo Cacciani, che prepara l’agnello pret a porter con cicoria di campo.
Ingredienti
- 4 costolette di agnello, 500 g pangrattato, 50 g polvere di nocciole, 3 uova intere, 300 g cicoria, 2 spicchi di aglio, 10 acciughe sott’olio, 20 g aceto, 20 g vino bianco, prezzemolo, mentuccia, rosmarino, olio evo, olio di semi, sale, pepe, peperoncino
Procedimento
Aromatizziamo parte del pangrattato con mentuccia e prezzemolo tritati. Prepariamo le costolette (priviamo l’ossicino della pellicina) e le battiamo leggermente con un batticarne. Passiamo le costolette nel pangrattato aromatizzato, quindi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato classico. Friggiamo in olio a 160° e profondo, fino a leggera doratura. Lasciamo sgocciolare su carta assorbente. A questo punto inforniamo per 10-15 minuti, a temperatura moderata, fino ad ottenere una doratura perfetta.
In un tegamino, mettiamo un filo d’olio con eventuali scarti di agnello, l’acciuga sott’olio, qualche cappero tritato, uno spicchio d’aglio, quindi aceto e vino e se vogliamo del peperoncino e del rosmarino. Lasciamo sfumare e cuocere qualche minuto.
In padella, scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e del peperoncino a piacere. Mettiamo a rosolare la cicoria precedentemente scottata.
Serviamo le costolette fritte con la cicoria ripassata e la salsina.