Il maestro pasticcere Iginio Massari, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 2, su Cielo, ha preparato uno dei classici della pasticceria nostrana, rivelando le dosi ed i passaggi della sua preziosa ricetta. Quindi, ecco la ricetta della mousse. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
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300 g crema pasticcera
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300 g cioccolato fondente
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600 g panna fresca
Procedimento
Le mousse possono essere leggere, medie e pesanti, in base al dosaggio degli ingredienti. Adesso, realizzeremo una mousse media. Montiamo la panna a velocità alta; dev’essere lucida e non troppo sostenuta, o acquisirà un retrogusto di burro. Intanto, sciogliamo a bagnomaria il cioccolato fondente (a 50°) e lo mescoliamo alla crema pasticcera (qui la ricetta) a temperatura ambiente (30°). Dopo 90 secondi circa, la panna sarà pronta e non troppo montata. Uniamo in tre volte la panna montata alla crema al cioccolato; mescoliamo bene, ma delicatamente. La crema diventerà sempre più lucida. Avremo ottenuto la mousse, che può stare fuori dal frigorifero fino a mezz’ora senza che perda la consistenza caratteristica.
Possiamo utilizzare la mousse per realizzare svariati dolci, stratificandola con pan di Spagna ed altri composti o aromatizzandola con vari aromi.
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