Nell’undicesima puntata della quinta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il giovane pasticciere Damiano Carrara ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta sette peccati capitali. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Biscotto di mandorla: 100 g burro, 100 g farina, 100 g zucchero, 100 g farina mandorle
- Gelèe alla fragola: 225 g fragola, 50 zucchero, 25 g lamponi, 5 g gelatina in fogli, 25 g acqua
- Bavaresi al cioccolato: 300 g latte, 200 g panna, 40 g tuorli, 40 g zucchero, 10 g colla di pesce, 600 g panna semi montata, 320 g cioccolato fondente, 350 g cioccolato bianco, 5 g gelatina in fogli
- Meringa italiana: 70 g acqua, 225 g zucchero semolato, 60 g destrosio, 120 g albume d’uovo
- Crepe dentelle: 110 g burro, 115 g zucchero, Sale, 75 g farina 00, 1 albume, 150 g cioccolato fondente
- Decorazione: Gelatina neutra, Lamponi, Fragole, Foglia d’oro
Procedimento
Biscotto alla mandorla: lavoriamo tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia fino a ottenere una massa omogenea. Stendiamo il composto ottenuto a 4 millimetri ed inforniamo a 165 gradi a forno ventilato per 15-17 minuti nello stampo da 20 cm (precedentemente unto con burro o olio).
Bavaresi al cioccolato: montiamo lo zucchero e i tuorli. Nel frattempo portiamo a bollore il latte e la panna. Stemperiamo il composto di uova e zucchero con la miscela di latte e panna caldi. Riportiamo poi tutto sul fuoco fino a raggiungere gli 84°C. Aggiungiamo poi la gelatina idratata e dividiamo il composto ottenuto in due parti uguali da 290 g.
Aggiungiamo una parte del composto ancora caldo al cioccolato bianco. Aggiungiamo 5 g di colla di pesce. All’altra metà del composto caldo aggiungiamo il cioccolato fondente. Incorporiamo infine la panna semi montata divisa equamente per i due composti. Versiamo un primo strato di mousse al cioccolato bianco sopra la base di biscotto di mandorla e facciamo raffreddare in abbattitore.
Gelée alla fragola: frulliamo i frutti freschi (fragole e lamponi) e aggiungiamolo zucchero semolato. Sciogliamo la gelatina in fogli e continuiamo a frullare. Versiamo sul bavarese al cioccolato bianco precedentemente preparata e messa a raffreddare. Rimettiamo in abbattitore. Versiamo sopra lo strato di mousse al cioccolato fondente e abbattiamo fino a completo raffreddamento.
Meringa italiana: mettiamo a montare gli albumi con metà del destrosio. Intanto portiamo sul fuoco, a 110°, l’acqua e lo zucchero. Giunti a 110°C, uniamo il rimanente del destrosio agli albumi e continuiamo a montare.
Al raggiungimento dei 121°C dello sciroppo, versiamo a filo negli albumi montati con il destrosio e continuiamo a mescolare fino a raffreddamento (temperatura ambiente). Con il sac à poche spunzoniamo la torta di meringa – una meringa tonda da 3 cm circa di diametro, contornata da meringhe più piccole. Flambiamo le meringhe con il cannello e decoriamo le tre meringhe più grandi con un tondino di crepe dentelle coperto d’oro.
Crepe dentelle: montiamo in planetaria il burro e lo zucchero con un pizzico di sale. Aggiungiamo la farina 00 e l’albume. Stendiamo la pastella sottilissima su un tappetino di silicone e inforniamo a 180°C per 5 minuti. Quando sarà fredda, sciogliamo il cioccolato fondente e versiamo sulla crepe stendendolo su tutta la superficie. Mettiamo quindi in frigorifero per raffreddare.
Decorazione: coppiamo alcuni tondini di crepe dentelle con il coppapasta da 3 cm. Dalla parte della crepe, non quella al cioccolato, decoriamo i tondini con fogliettine d’oro. Posizioniamo i tondini decorati sulle meringhette.
Montaggio
Con la restante crepe dentelle, creiamo 7 triangoli irregolari da posizionare sul bordo esterno della torta. Spennelliamo con il pennellino la torta, sopra e a lato, con un velo di gelatina neutra. Aggiungiamo sulla superficie della torta fragole a pezzi, lamponi e i 7 triangoli irregolari di crepe dentelle al bordo esterno della torta (in vista la parte di crepe, non quella al cioccolato), lasciando alcuni spazi vuoti per poter ammirare gli strati di colore.