La ricetta dei profiteroles al cioccolato della nostra lady chef Claudia Caci. Ingredienti e procedimento, nel dettaglio.
Un dolce dalle lontane tradizioni gastronomiche, che risale al periodo del Rinascimento toscano. Un dolce dalla natalità italiana ma che si è presto diffuso in altri paesi. In Inghilterra, il profiterole è considerato un dolce popolare preparato con ripieno di crema, panna o gelato e ricoperto di cioccolata calda; mentre in Francia è ritenuto un dolce cardine dei banchetti nuziali, dove i bignè sono ricoperti da una caramellatura. La nostra chef, Claudia Caci, quest’oggi, ce lo prepara.
Ingredienti per 12 persone pasta choux per bignè: 125 ml di acqua; 125 ml di latte; 100 g di burro; 150 g di farina; 4 uova medie; 2 cucchiai di zucchero.
Ingredienti ripieno e crema per profiterole: 200 ml di panna fresca; 1 cucchiaio di zucchero a velo. Per la crema: 200 g di cioccolato fondente; 200 ml di panna fresca; 2 cucchiai di zucchero a velo.
Procedimento pasta choux: in una pentola portate ad ebollizione l’acqua con il latte e aggiungete lo zucchero. Togliete, adesso, la pentola dal fuoco e versate la farina, con un solo movimento, precedentemente setacciata. Iniziate a mescolare, con un cucchiaio di legno il composto, unite le uova uno alla volta, fino a quando l’impasto avrà assorbito completamente il liquido. Rimettete la pentola sulla fiamma e continuate a mescolare l’impasto fino a quando non si sarà raccolto interamente a torno il cucchiaio così da lasciare sulla superficie della pentola una patina bianca: ciò sta a significare che la pasta choux è cotta (consistenza densa e collosa). Fate raffreddare adesso l’impasto, che ne sarà venuto fuori dalla cottura, e poi inseritelo all’interno di un sac a poche. Su di una placca da forno, ricoperta con della carta apposita, formate tanti piccoli ciuffetti di pasta choux. Fate attenzione a distanziarli tra di loro: durante la cottura gonfieranno. Portate il forno ad una temperatura di 200 °C. I bignè saranno pronti in pochi minuti: assumeranno un colore bronzeo e lieviteranno. A cottura terminata, lasciateli riposare in modo che prenderanno morbidezza e leggerezza.
Procedimento crema e ripieno: spezzettate il cioccolato fondente a piccoli quadrati e ponetelo in una casseruola a bagnomaria, fino a quando si scioglierà. Aggiungete al cioccolato la panna fresca, che avrete precedentemente montato con l’aggiunta di zucchero, e mescolate il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Montate la restante panna con lo zucchero per preparare il ripieno. Servendovi, adesso, di un sac a poche, dopo avere creato una cavità alla base dei bignè, farciteli con la panna. Con l’aiuto di due cucchiai immergete i bignè all’interno della crema di cioccolato e panna, e poneteli, su di una base, a mo’ di piramide. Una volta conclusa le “croquembouche”, piramide di bignè, guarnite il dolce con dei ciuffetti di panna montata.
Nota: quella indicata è la ricetta tradizionale del profiterole, ma ne esistono altre varianti come ad esempio con farcitura di crema pasticciera, crema chantilly, panna o gelato. Esistono anche varianti per ciò che concerne la copertura dei bignè. Un esempio ne è la versione alla crema di cioccolato bianco. Quest’ultimo essendo più dolce e burroso rispetto al cioccolato fondente, il consiglio è di limitare, in questo caso, l’uso della panna.
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