Nella nona puntata della quinta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il giovane pasticciere Damiano Carrara ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della vegan cake. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Per il burro vegano: 250 gr di burro di cacao, 210 gr di olio, 7 gr lecitina di soia, 37 gr di acqua
- Per la pasta frolla vegana: 400 gr di burro vegano, 200 gr di zucchero al velo, 500 gr di farina 00, 100 gr di cacao amaro in polvere, 125 gr di latte di mandorla
- Per il tortino al cioccolato: 65 gr di farina 00, 65 gr di fecola di patate, 25 gr di cacao amaro in polvere, 50 gr di zucchero moscovado, 50 gr di zucchero integrale di canna, 40 gr di olio di girasole, 160 gr di latte di nocciola, 1 gr di lecitina di soia, 8 gr di cremor tartaro, 3 gr di bicarbonato, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 60 gr di gocce di cioccolato
- Per la crema al caffè: 100 gr di panna di soia, 400 gr di latte di nocciola, 100 gr di zucchero di canna, 25 gr di amido di mais, 25 gr di amido di riso, 1 gr di farina di carrube, 1 bacca di vaniglia, 5 gr di caffè solubile, 5 gomma guar, meringa vegana (20% del totale preparato)
- Per la glassa al cioccolato: 300 gr di cioccolato fondente al 70%, 70 gr di burro di cacao, 50 gr di granella di nocciole
- Per i chicchi di caffè al cioccolato: 50 gr di chicchi di caffè, glassa al cioccolato
- Per le nocciole sabbiate: 100 gr di nocciole tostate sbucciate, 70 gr di zucchero di canna, 25 gr di acqua
- Per la meringa vegana: 400 gr di acqua faba, 600 gr di zucchero a velo, 30 gr di cremor tartaro, 4 gr di gomma guar
- Per il croccantino vegano: 100 gr di zucchero semolato, 100 gr di farina di mandorle, 70 gr di burro di cacao, 100 gr di glucosio
Procedimento
Burro vegano: facciamo sciogliere la lecitina di soia nell’acqua e mettiamo a riposare la miscela in abbattitore 5 minuti. Sciogliamo il burro di cacao nel microonde. Con un mixer ad immersione, emulsioniamo l’acqua e la lecitina ormai fredda e versiamo a filo l’olio (anch’esso ben freddo) e in seguito il burro di cacao sciolto, continuando a emulsionare. Il composto sarà da utilizzare liquido.
Pasta frolla vegana: mettiamo il burro vegano in planetaria ed uniamo lo zucchero a velo. Lavoriamo. Successivamente, aggiungiamo la farina e il cacao e aggiungiamo, se necessario, un goccio di latte di mandorla se la consistenza del composto risultasse troppo dura. Avvolgiamo nella pellicola e mettiamo a riposare 5 minuti in abbattitore. Dev’essere dura al punto da essere lavorabile. La stendiamo a 4 millimetri e creiamo un disco da 22 cm. Inforniamo a 165 gradi a forno ventilato per 12-13 minuti precisi. Congeliamo il disco di frolla.
Tortino al cioccolato: in una ciotola mescoliamo olio, zuccheri e vaniglia. Sciogliamo la lecitina nel latte di mandorla intiepidito ed aggiungiamo alla pastella ottenuta precedentemente. Setacciamo le farine e le aggiungiamo. Emulsioniamo con un frullatore a immersione. Infine, uniamo le gocce di cioccolato. Imburriamo un anello da 18 centimetri ed inforniamo a 180 gradi in forno ventilato per 22 minuti. Congeliamo.
Crema al caffè: foderiamo una teglia con la pellicola e la mettiamo in freezer. In una ciotola, mescoliamo gli amidi, la farina di carrube e lo zucchero di canna; a parte, mescoliamo latte e panna. Aggiungiamo il 20% dei liquidi alle farine, creando così una pastella. Portiamo a bollore la restante parte di liquidi sciogliendo all’interno il caffè solubile. La versiamo sulla pastella, emulsioniamo con il mixer e riportiamo sul fuoco fino ad addensamento. Utilizzando un frullatore a immersione, aggiungiamo infine la gomma guar. Sulla teglia fredda stendiamo con la spatola uno strato fine di crema. Mettiamo a raffreddare in frigorifero ben coperta con pellicola a contatto. Quando sarà fredda, uniamo un 20% della meringa alla crema.
Glassa al cioccolato: sciogliamo il cioccolato fondente con il burro di cacao. Aggiungiamo poi la granella di nocciole. Utilizziamo la glassa ottenuta a 32°C/35°C. Glassiamo i chicchi di caffè da utilizzare come decorazione.
Nocciole sabbiate: in un pentolino uniamo acqua e zucchero e portiamo a 118 gradi. Aggiungiamo le nocciole a fuoco acceso, fino al completo assorbimento dell’acqua. Continuiamo a mescolare fino a che lo zucchero si attacca alle nocciole.
Meringa vegana: montiamo l’acqua faba in planetaria con la frusta. Aggiungiamo poco per volta il cremor tartaro, successivamente lo zucchero a velo e infine la gomma guar, fino ad ottenere un composto liscio e bianco come una meringa italiana. Preleviamo un 20% del peso totale da unire alla crema al caffè.
Croccantino vegano: uniamo tutti gli ingredienti e portiamo a bollore. Con l’utilizzo di due tappetini in silicone, stendiamo il composto sottile ed inforniamo a 180 gradi per 18 minuti. Facciamo raffreddare.
Montaggio
Tagliamo a metà il tortino congelato e lo farciamo con la crema vegana al caffè. Rimettiamo 5 minuti in abbattitore. Copriamo con la glassa al cioccolato e nocciole (32°C/35°C). Decoriamo con lo zucchero a velo. Spalmiamo al centro del disco di frolla congelato un po’ di meringa. Sovrapponiamo il tortino glassato. Posizioniamo le nocciole sabbiate sulla circonferenza del tortino. Decoriamo la superficie del tortino con i chicchi, le nocciole sabbiate tagliate a metà, la meringa sfiammata e il croccantino di mandorla vegano a pezzi.