Il tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato un dolce austriaco, lo strudel di mele. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per l’impasto: 300 g farina manitoba, 50 g olio extravergine d’oliva, 10 g zucchero semolato, 120 g acqua tiepida, 1 tuorlo
- Il ripieno: 400 g mele renette, 30 g uvetta, 20 g pinoli tostati, 80 g marmellata di albicocca, scorza grattugiata di un limone, biscotti secchi in polvere, cannella
- La crema allo zabaione: 6 tuorli, 100 g zucchero semolato, 100 g marsala
Procedimento
Per l’impasto: in planetaria, o in una ciotola, lavoriamo gli ingredienti con il gancio o con le mani. Otterremo un panetto liscio ed elastico. Ungiamo quest’ultimo con un po’ d’olio e lo avvolgiamo nella pellicola, quindi lo lasciamo riposare per 1 ora.
Il ripieno: tagliamo a cubetti piccoli le mele. Le disponiamo su una teglia coperta di carta e le facciamo asciugare qualche minuto in forno (possiamo saltare questo passaggio, ma l’impasto potrebbe bagnarsi troppo in cottura). Trasferiamo in una ciotola e le mescoliamo agli altri ingredienti: l’uvetta ammollata in un po’ d’acqua tiepida e sgocciolata, i pinoli tostati, la confettura, la scorza grattugiata del limone, i biscotti secchi sbriciolati finemente e la cannella. Teniamo da parte.
Stendiamo l’impasto su un canovaccio infarinato, fino ad ottenere un rettangolo sottilissimo (come la pasta all’uovo). Spennelliamo la sfoglia con del burro a pomata (morbidissimo ma non fuso) e spolveriamo con dello zucchero. Adagiamo su un lato (quello più corto) il ripieno di mele ed arrotoliamo per 3 giri (foto).
Sigilliamo i bordi, incidiamo con il coltello e spennelliamo con altro burro. Inforniamo a 160° per 30 minuti circa.
La crema allo zabaione: montiamo i tuorli con lo zucchero. Quando il composto è ben spumoso, aggiungiamo a filo il Marsala, continuando a montare. Cuociamo a bagnomaria, continuando a montare, per 10 minuti circa (deve ‘scrivere’). Va consumato tiepido.