Il tutor siciliano Fabio Potenzano, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta del mosaico di maiale. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per il mosaico di maiale: 300 g filetto di maiale, 100 g polpa di maiale, 75 ml panna fresca, un cucchiaio di erbe aromatiche miste, un cucchiaio di curcuma miscelato al curry, un cucchiaio di paprika dolce, 7 fette di bacon
- La sfera di zucca: 300 g zucca, 300 ml brodo di zucca, 1 cipollotto, 5 g agar agar, finocchietto tritato, sale e pepe, semi di zucca tostati e tritati
- Per completare: un mazzetto di verdure a foglia, 1 spicchio di aglio, olio evo, sale e pepe
Procedimento
Per il mosaico di maiale: frulliamo la polpa di maiale insieme alla panna, fino ad ottenere una farcia liscia. Dividiamo la farcia ottenuta in tre ciotole. Aggiungiamo ad una ciotola la paprika, alla seconda ciotola la curcuma ed il curry, alla terza ciotola le erbe aromatiche. Regoliamo di sale e pepe.
Tagliamo il filetto in 3 sezioni longitudinali. Spalmiamo su ogni pezzo una farcia diversa. Su un foglio di pellicola da cottura, disponiamo le fette di bacon accavallandole. Adagiamo sopra le sezioni del filetto, in modo da ricomporlo, ed avvolgiamo bene, in modo da far aderire in maniera perfetta il bacon e la pellicola. Immergiamo il ‘salsicciotto’ in acqua bollente a 70/80 °C (non deve bollire), fino ad arrivare ad una temperatura interna di 62 °C.
Eliminiamo la pellicola, asciughiamo la carne e la facciamo rosolare in padella a fuoco vivo, in modo da far dorare la pancetta. Facciamo restringere il fondo di cottura con olio, aglio e verdure a foglia.
Per la sfera di zucca: cuociamo in una casseruola la zucca con il cipollotto ed il brodo di zucca. Frulliamo con il mixer ad immersione ed unire l’agar agar, il sale ed il finocchietto tritato. Facciamo bollire per 1 minuto e coliamo negli stampini a mezza sfera. Lasciamo raffreddare in frigorifero.
Per completare: serviamo la carne con la sfera di zucca (che scaldiamo pochi minuti in forno a 70 °C) e le verdure a foglia ripassate.