Il venerdì è anche il giorno dei grandi dessert. A prepararcelo, oggi, è il ‘cavaliere’ dei pasticcieri nostrani, Sal De Riso. Un dolce importante, maestoso, quello di oggi, a base di uva. Prepariamo la torta perle di uva fragola.
Ingredienti
- Per la gelatina di uva fragola: 1,1 kg di uva fragola, 100 g di mirtilli, 100 g di zucchero, 600 g di uva fragola, 10 g di gelatina
- per la torta: 80 g di crema pasticcera, 50 g di latte fresco, buccia di mezzo lime, 200 g di cioccolato al latte, 350 g di panna semimontata, 17,5 g di zucchero, 1,8 g di gelatina
Procedimento
Mettiamo 1,1 kg di acini di uva nera tagliati a pezzetti in un pentolino. Uniamo 100 g di mirtilli, 100 g di zucchero e facciamo addensare il tutto sul fuoco, aggiungendo della gelatina ammollata e poi sciolta in microonde, quindi frulliamo ad immersione. Versiamo metà del composto in uno stampo da torta in acciaio, quindi mettiamo nel congelatore. La parte rimasta la teniamo da parte.
Facciamo la mousse al cioccolato mettendo in un pentolino il latte, la scorza del lime e del limone grattugiata ed il cioccolato al latte fuso. Mescoliamo, quindi uniamo la crema pasticcera e la gelatina. Emulsioniamo il tutto con un mixer ad immersione. Infine alleggeriamo il composto incorporando la panna semimontata.
Componiamo
Alla base di una tortiera mettiamo un disco di classico pan di Spagna alle nocciole. Versiamo sopra la mousse al cioccolato ed inseriamo il disco di uva e mirtilli fatto prima. Alla parte di composto tenuta da parte uniamo la gelatina, la crema pasticciera e la panna semimontata. Amalgamiamo bene, versiamo sulla torta. Livelliamo e congeliamo per un paio di ore.
Glassiamo con una miscela composta da succo d’uva, zucchero e cioccolato bianco fuso. Decoriamo con acini di uva passati nello zucchero e le foglie di uva ben lavate e immerse nel cioccolato fuso.
