Il decano dei pasticceri, il maestro Iginio Massari, ospite del programma pomeridiano di Tv8, The Real, ha proposto una dei suoi dolci… classici ed insieme innovativi. Ha trascurato qualche passaggio e qualche ingrediente… ma vale comunque la pena di riportare la ricetta. Prepariamo, quindi, la torta Sogno di Sicilia.
Ingredienti
- Per il pan di Spagna: 200 g. di zucchero, 320 g. di uova, 200 g. di tuorli d’uova, 10 g. di aceto bianco, 2 g. di sale, 2 baccelli di vaniglia, 200 g. di farina bianca 00, 200 g. di fecola
- Per la bavarese alla vaniglia: 380 g. di tuorli d’uovo, 200 g. di Zucchero, 40 g. di Amido di riso, 1000 g. di Latte, 3 Baccelli di vaniglia, 25 g. di gelatina ammorbidita in acqua, 1000 g. di panna montata non zuccherata
- Per la bavarese al pistacchio: 250 g. di Tuorli d’uovo, 250 g. di Zucchero mescolare, 150 g. di Pasta di pistacchio, 40 g. di Amido di riso, 1000 g. di Latte, 25 g. di Gelatina ammorbidita in acqua, 1000 g. di panna montata non zuccherata
- Per l’inzuppatura al pistacchio: 300 g. di Acqua, 150 g. di Zucchero, 100 g. di Glucosio, 50 g. di Pasta pistacchio, 40 g. di Maraschino
- Per la glassa: 250 g. di latte, 75 g. di latte condensato, 50 g. di pasta di pistacchio, 100 g. di glucosio, 400 g. di cioccolato bianco tagliato a pezzettini, 10 g. di fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda, 200 g. di gelatina neutra
Procedimento
Per la base croccante. Sciogliamo il cioccolato bianco, a bagnomaria o al microonde. In una ciotola, uniamo il cioccolato bianco, la pasta di pistacchi e dei cereali croccanti frantumati, o biscotti sbriciolati grossolanamente. Mescoliamo per bene e versiamo alla base di un anello, lisciando con un cucchiaio. Congeliamo.
Prepariamo la bavarese al pistacchio. Sciogliamo la gelatina in poca acqua calda. In una ciotola, mettiamo la crema pasticcera (le dosi di latte, tuorli, zucchero e amido si riferiscono alla crema), la gelatina sciolta in acqua, la pasta di pistacchi e mescoliamo. Incorporiamo la panna fresca semimontata, mescolando con una frusta. Versiamo la crema all’interno di un altro anello, in modo da ottenere uno strato di 1 cm. Congeliamo.
Prepariamo la mousse al cioccolato. Sciogliamo insieme il cioccolato fondente con il cioccolato al latte. Mescoliamo i cioccolati fusi alla crema pasticcera (le dosi di latte, tuorli, zucchero e amido si riferiscono alla crema). Uniamo la gelatina sciolta in poca acqua e, infine, incorporiamo la panna semimontata. Versiamo la crema all’interno di un altro anello, in modo da ottenere uno strato di 1 cm. Congeliamo.
Per la bavarese alla vaniglia, uniamo alla crema pasticcera (le dosi di latte, tuorli, zucchero e amido si riferiscono alla crema) la gelatina sciolta in poca acqua e la panna semimontata. Versiamo la crema all’interno di un altro anello, in modo da ottenere uno strato di 1 cm. Manteniamo in frigorifero.
Per la glassa, in un pentolino mettiamo l’acqua, il latte condensato, la pasta di pistacchi, la colla di pesce ammollata in acqua fredda, il cioccolato bianco tritato e qualche goccia di colorante alimentare verde (e qualche goccia di giallo). Mescoliamo sul fuoco. Ottenuta una miscela omogenea, la emulsioniamo con un mixer ad immersione, senza montarla. Lasciamo raffreddare in frigorifero.
Componiamo
Versiamo la bavarese alla vaniglia sul fondo di croccante. Inseriamo il disco di mousse al cioccolato. Sovrapponiamo un disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con la bagna al pistacchio. Creiamo sopra al pan di Spagna uno strato sottile di confettura. Appoggiamo sopra il disco di bavarese al pistacchio. Copriamo il tutto con la bavarese alla vaniglia. Congeliamo. Sformiamo e glassiamo.