Ultimo scontro tra il Diavolo e l’Acqua Santa, ovvero tra Andrea Mainardi e Suor Stella. Il cuoco, in particolare, prepara un’insalata diabolica.
Ingredienti per 4 persone, per la gelatina di pomodori: 4 pomodori ramati, 20 g di basilico, 50 g di acqua, 2 fogli di colla di pesce, 10 g di olio extravergine di oliva, sale q.b.; per le olive in gelatina: 12 olive verdi, 100 g di acqua, 1 foglio di colla di pesce, sale q.b.; per gli scalogni in agrodolce: 4 scalogni, 100 g di acqua, 40 g di zucchero, 10 g di aceto balsamico; per la salsa ai friggitelli: 4 friggitelli (peperoncini verdi dolci), 100 g di crema di latte, sale q.b.; inoltre: 200 g di feta, 50 g di gallette di riso, 50 g di spinacini, 100 g di ravanelli, 100 g di cetrioli.
Sbianchite i pomodori ramati, privateli della buccia e dei semi, quindi frullateli per immersione con un filo d’olio extravergine di oliva, l’acqua, il basilico e il sale. Sciogliete a parte la colla di pesce, unitela alla crema di pomodori e fatela gelatinare in un contenitore rettangolare alto 2 cm. Sciacquate le olive, mettetele in un vaso contenente dell’acqua per 4 ore; sciogliete la colla di pesce nell’acqua profumata del vaso, versatela negli stampi per il ghiaccio a cubetti, avendo cura di mettere un’oliva per ciascun scompartimento. Eliminate i primi tre strati degli scalogni; cuoceteli in acqua e zucchero per 10’; scolateli e saltateli in padella con l’aceto balsamico, fino a farli caramellare. Cuocete a fuoco dolce i peperoncini verdi nella crema di latte per 30’ e successivamente frullate per immersione in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea. Impiattate disponendo in modo apparentemente “disordinato” la gelatina di pomodori, i cubetti di olive in gelatina, gli scalogni in agrodolce tagliati a metà, la feta, i ravanelli ed i cetrioli tagliati a fettine, gli spinacini, le gallette di riso e la salsa ai peperoncini.