Il venerdì è anche il giorno dei grandi dessert. A prepararcelo, oggi, è il ‘cavaliere’ dei pasticcieri nostrani, Sal De Riso. Un dolce importante, maestoso, quello di oggi, a base di pesche. Prepariamo la torta sinfonia dei due fiori.
Ingredienti
- Per l’inserto alla pesca: 330 g Pesche, 33 g Acqua, 130 g Zucchero, 4 g Pectina, 4 g Amaretto di Saronno, 3 g Succo d’arancia
- La crema alle mandorle: 500 g Panna fresca 35% M.G., 250 g Cioccolato bianco callebaut, 30 g Zucchero vanigliato, 30 g Zucchero, 60 g Tuorli d’uovo, 12,5 g Gelatina, 1,5 g Sale, 0,5 g Semi di vaniglia, 12,5 g Bagna aroma alimentare alcolica 70°C, 100 g Pasta di mandorle 50%, 500 g Panna fresca 35% M.G.
- Per la salsa alla pesca: 200 g Pesche gialle purea, 60 g Zucchero, 20 g Zucchero, 3,5 g Pectina, 4,4 g Gelatina, 1,5 g Succo di limone, 10 g Succo d’arancia, 60 g Gel glassa neutra
- Pan di spagna alle mandorle: 110 g Uova intere pastorizzate, 90 g Pasta di mandorle 50 %, 30 g Burro fuso (non caldo), 18 g Farina W180/200, 1,2 g Lievito baking
Procedimento
Iniziamo dal ripieno. Prepariamo l’inserto alle pesche. Misceliamo lo zucchero e la pectina. In un pentolino, mettiamo un frullato di pesca al naturale. Uniamo zucchero e pectina, acqua e succo d’arancia e mescoliamo per bene. Profumiamo con il liquore amaretto ed uniamo la gelatina reidratata in acqua. Scaldiamo fino a bollore e mescoliamo, in modo da sciogliere per bene il tutto. Coliamo in uno stampo della misura della torta e lasciamo congelare.
Passiamo alla crema alle mandorle. In un pentolino, mettiamo la panna e scaldiamo. A parte, misceliamo i tuorli con lo zucchero, il sale ed i semi di vaniglia. Uniamo alla panna calda, mescoliamo e rimettiamo sul fuoco. Uniamo la pasta di mandorle, un goccio di liquore amaretto ed il cioccolato bianco fuso. Mescoliamo ed attendiamo che la crema raggiunga gli 82°. Otterremo una crema piuttosto liquida. Lasciamo raffreddare in frigorifero. Meglio se per 12 ore. Dopo il riposo, uniamo la panna fresca e liquida e la gelatina reidratata e sciolta; montiamo con le fruste elettriche o in planetaria.
Per la salsa alla pesca: mescoliamo 20 g di zucchero con la pectina. A parte, mescoliamo le pesche, lo zucchero, il succo d’arancia. Riscaldiamo fino a 50° C. ed inseriamo la miscela di zucchero e pectina. Cuociamo fino a 90 ° C. ed inseriamo il succo di limone. Raffreddiamo fino a 70° C. Inserire il gel glassa neutra, emulsioniamo con un mixer ad immersione ed utilizziamo la glassa ad una temperatura di circa 35 ° C. In alternativa, usiamo della semplice confettura di pesca.
Pan di spagna alle mandorle: misceliamo le uova e la pasta di mandorle e riscaldiamo ad una temperatura di circa 30° C. Montiamo per circa 13 minuti ed inseriamo con una spatola, a mano, il burro fuso, la farina e il lievito setacciato. Coliamo circa 200 g di pan di spagna in ogni tortiera del diametro di 26 cm. Inforniamo a 170-180° fino a cottura.
Prepariamo la meringa, montando a neve 100 g di albume e 200 g di zucchero. Sal consiglia di montarla a bagnomaria, alla temperatura di 60°.
Componiamo
Posizioniamo uno strato di pan di Spagna alle mandorle alto 1 cm alla base del nostro stampo. Coliamo sopra la crema alle mandorle, che rimarrà piuttosto liquida. Inseriamo all’interno la gelatina di pesche congelata. Copriamo con altra crema alle mandorle, fino al bordo della tortiera. Livelliamo la crema e mettiamo a congelare in freezer. Sformiamo e spalmiamo sopra della confettura di pesche. Decoriamo con spuntoni di meringa. Fiammeggiamo con un cannello, in modo da rendere dorata la meringa e finiamo con lamelle di mandorle e fette di pesca.