Infine, prepariamo il dolce. Oggi, lo facciamo con Sal De Riso. Un’altra creazione straordinaria con la firma del mitico Sal. Un dolce francese, al modo partenopeo. Prepariamo il Paris brest.
Ingredienti
- Per la pasta bignè: 250 g acqua, 5 g sale, 5 g zucchero, 100 g burro, 100 g farina 00, 50 g farina Panettone, 200 g uova intere
- Crumble alla nocciola: 250 g burro, 200 g polvere di nocciole, 200 g zucchero, 240 g farina 00
- Crema al burro alla nocciola: 1 Kg crema pasticcera, 200 g cioccolato bianco, 200 g burro, 150 g pasta nocciole
- Croccantino alle nocciole: 100 g cioccolato al latte, 100 g pasta nocciole, 60 g wafer sbriciolati, 60 g granella di nocciole, olio di girasole
Procedimento
Partiamo dal crumble: in una ciotola, mettiamo la farina, la polvere di nocciole, lo zucchero, il sale sciolto in un dito d’acqua ed il burro morbido a tocchetti. Mescoliamo rapidamente, a mano o con il gancio della planetaria, fino ad ottenere delle briciole. Stendiamo su un foglio di carta forno e mettiamo a raffreddare in frigorifero.
Prepariamo i bignè. In un pentolino, scaldiamo l’acqua con il burro, zucchero ed un pizzico di sale. Quando la miscela sfiora il bollore, uniamo tutta d’un colpo la farina e mescoliamo energicamente. Ottenuto un impasto omogeneo e che si stacca dalle pareti della pentola, togliamo dal fuoco, allarghiamo e facciamo intiepidire un attimo. Uniamo le uova, meglio se una alla volta, e impastiamo ancora, fino ad ottenere un composto omogeneo della consistenza di una crema pasticcera. Trasferiamo in un sac a poche. Su una placca da forno, formiamo dei ciuffi di impasto di 35 g circa. Ritagliamo dei dischetti del diametro dei bignè dal croccante. In questo modo i bignè saranno croccanti in superficie. Appoggiamo i dischetti sui bignè ed inforniamo a 170 gradi per 15 minuti. Abbassiamo a 150 per altri 10 minuti. Quindi abbassiamo a 130 e facciamo cuocere ancora 35 minuti. Sal consiglia la valvola aperta e mezza ventola.
Per il croccantino, in una ciotola, mettiamo il cioccolato al latte, l’olio di girasole, la pasta di nocciole, la granella di nocciole ed i wafer sbriciolati. Mescoliamo per bene.
Per la crema, in una ciotola o in planetaria, mettiamo il burro morbido a tocchetti, la pasta di nocciole, il cioccolato bianco fuso e la crema pasticcera. Lavoriamo con le fruste elettriche.
Componiamo: tagliamo a metà i bignè. Li farciamo mettendo alla base un cucchiaio di croccantino. Copriamo con un generoso ciuffo di crema alla nocciola. Rimettiamo il cappello del bignè e decoriamo con ciuffi di crema e nocciole tostate.