La Pasqua è ormai prossima, quindi, non possiamo che preparare la pastiera! Oggi, a proporcela è il re della pasticceria partenopea, Sal De Riso. Due versioni del dolce napoletano: la classica e quella al cioccolato. Prepariamo quindi la pastiera napoletana classica e quella al cioccolato.
Ingredienti
- Per la pasta frolla: 500 g farina 00, 200 g zucchero, 300 g burro, 60 g tuorli (circa 3), 1 uovo intero, 10 g sale, 1/3 bacca di vaniglia, 1/4 buccia di limone
- Per il ripieno classico: 202 g ricotta, 0,02 g sale, 140 g zucchero, 39 g zucchero vanigliato, 100 g crema pasticcera, 240 g grano cotto, 120 g cubetti d’arancio candito, 120 g uova, 140 g latte
- Per il ripieno al cioccolato: 145 g cioccolato fondente, 145 g latte (per ogni 1,1 Kg di ripieno classico)
Procedimento
Partiamo dal ripieno: setacciamo la ricotta, che dev’essere ‘vecchia’ di 1 giorno (fatela sostare in frigorifero per 1 giorno, in questo modo di asciugherà). Aggiungiamo lo zucchero ed i semi della vaniglia: mescoliamo con le fruste. Aggiungiamo la crema pasticcera ed il grano cotto, quello già pronto. Mescoliamo con una spatola. Aggiungiamo ancora i canditi d’arancia e mescoliamo. Infine, incorporiamo le uova sbattute. Profumiamo con la scorza grattugiata di limone, quella d’arancia, due gocce di fior d’arancio, un po’ di cannella e, per ultimi, il latte ed il sale.
Prepariamo la frolla seguendo il metodo classico: setacciamo la farina; a parte, lavoriamo le uova con lo zucchero, il sale, i semi della bacca di vaniglia, la buccia grattugiata del limone ed il burro ammorbidito. Uniamo la farina e lavoriamo (meno possibile!), fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciamo riposare in frigorifero per qualche ora almeno. Possiamo addirittura preparare la frolla il giorno prima. Stendiamo la frolla ad uno spessore di 5-6 mm e foderiamo uno stampo per pastiera. Riempiamo il guscio di frolla, ancora crudo, con il ripieno.
Per la variante al cioccolato: mescoliamo il cioccolato fuso al latte caldo. Uniamo la miscela ad 1,1 Kg di ripieno classico per pastiera (quello preparato in precedenza). Mescoliamo per bene. Trasferiamo all’interno del guscio di frolla ancora crudo. Decoriamo con delle strisce di frolla disposte in obliquo. Inforniamo a 180° per circa 50 minuti.
