Venerdì pesce, venerdì Pascucci. Lo chef stellato, anche oggi, è andato al mercato ed ha comprato quello che il mare offre. Oggi prepariamo la musdea al vapore, acqua di mandorle e pomodorini al timo.
Ingredienti
- 4 filetti di ombrina o musdea, 100 gr. mandorle – 400 g acqua, 10 pomodorini, timo
Procedimento
Emulsioniamo l’olio con l’aceto balsamico. Sfilettiamo il pesce e lo porzioniamo. Saliamo e pepiamo. Irroriamo i filetti con l’emulsione di olio e aceto. In un tegame, scaldiamo il rosmarino, le scorzette e le foglie di limone con un cucchiaio di emulsione e un dito d’acqua. Mettiamo i filetti e lasciamo cuocere, coperto: cuociamo a vapore.
A parte, frulliamo le mandorle con l’acqua. Lasciamo riposare il composto per 12 ore. Poi, lo filtriamo. Otterremo una sorta di latte di mandorle. In un tegame, facciamo appassire dei pomodorini con un filo d’olio ed il timo. Dopo 10 minuti, uniamo i piselli e lasciamo cuocere ancora. A parte, lessiamo le patate e le schiacciamo insieme a qualche pisellino lesso, in modo da rendere la purea verde.
Serviamo i filetti di musdea al vapore con delle quenelle di purea di patate verde, pomodori e piselli saltati e latte di mandorle.