Il tutor e pasticciere Domenico Spadafora, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta dei saltimbocca dolci. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la crema pasticcera: 500 g latte fresco, 120 g panna, 150 g zucchero semolato, 9 tuorli, 50 g amido di riso, una bacca di vaniglia, sale
- Per la base semifreddo: 300 g crema pasticcera, 400 g panna, 120 g zucchero, 50 g pasta di nocciole, 2 albumi
- Per la copertura alla nocciola: 300 g cioccolato al latte, 80 g burro di cacao, 50 g granella di nocciole
- Per la copertura al pistacchio: 300 g cioccolato al latte, 80 g burro di cacao, 50 granella di pistacchio
Procedimento
Per la crema pasticcera: scaldiamo il latte insieme alla panna ed alla vaniglia. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero e l’amido. Versiamo il latte caldo sulla pastella di tuorli. Mescoliamo e rimettiamo sul fuoco. Cuociamo fino a 82°, continuando a mescolare. Trasferiamo in un contenitore largo e freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.
Per la base semifreddo: scaldiamo appena a bagnomaria o al microonde gli albumi insieme allo zucchero. Li trasferiamo in planetaria o in una ciotola e li montiamo con le fruste elettriche, fino ad ottenere una meringa lucida e sostenuta. Mescoliamo la crema pasticcera alla pasta di nocciola. Incorporiamo delicatamente la meringa e la panna semi montata. Versiamo la miscela negli stampini e congeliamo per 4 ore.
Per la copertura: sciogliamo il cioccolato con il burro di cacao. Aggiungiamo la granella di frutta secca, nocciola o pistacchio, e mescoliamo.
Sformiamo le sfere di semifreddo e, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, le immergiamo nella copertura. Poggiamo le sfere glassate su un piatto e le riponiamo nuovamente in freezer. Essendo un semifreddo, vanno conservate in freezer.