Il maestro pasticcere Roberto Rinaldini, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 3, su Cielo, ha preparato una delle sue creazioni ‘più dolci‘. Ecco la ricetta della torta Londra. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per il biscotto brownies: 45 gr Uova intere, 50 gr Zuccheri di canna, 45 gr Burro 82% m.g., 25 gr Cioccolato Fondente 70%, 3 gr Cacao in polvere, 35 gr Nocciole tritate, 125 gr Farina 0
- Per la crema leggera al cioccolato al latte: 150 gr Latte fresco, 40 gr Tuorli d’uovo, 30 gr Zucchero di canna bianco, 3 gr Gelatina in fogli, 15 gr Acqua per la gelatina, 130 gr Copertura al latte, 150 gr Panna fresca 35% m.g.
- 100 gr Amarene tagliate a metà
- Glassa al Lampone: 50 gr Polpa di lampone, 50 gr Panna fresca 35% m.g., 20 gr Zucchero di canna bianco, 40 gr Glucosio, 5 gr Gelatina in fogli, 25 gr Acqua per la gelatina
Procedimento
Per il biscotto brownies: mettiamo l’uovo in planetaria e lo montiamo con la frusta. Inseriamo lo zucchero di canna a pioggia e continuiamo a montare. Sciogliamo insieme cioccolato e burro, al microonde o a bagnomaria. Misceliamo farina e cacao. Quando l’uovo è ben schiumato ma non troppo montato, uniamo la miscela di burro e cioccolato. Uniamo le polveri, cacao e farina, e mescoliamo con una spatola, eliminando eventuali grumi. Infine, incorporiamo le nocciole tritate grossolanamente. Trasferiamo all’interno di un anello di 18 cm. Lisciamo con una spatola ed inforniamo a 170° per 20 minuti.
Per la crema leggera al cioccolato al latte: scaldiamo il latte. In una ciotola, mescoliamo con una frusta manuale i tuorli e lo zucchero. Uniamo il latte quasi a bollore e mescoliamo. Scaldiamo il tutto al microonde, fino a 82°. Reidratiamo la gelatina in acqua. La strizziamo e la uniamo alla crema. Mescoliamo. Intanto, montiamo la panna fredda. Sciogliamo il cioccolato al microonde. Lo uniamo alla crema. Mescoliamo per bene e raffreddiamo rapidamente, versando la crema in una ciotola di vetro congelata. Incorporiamo la panna semimontata in tre tempi. Lasciamo raffreddare 30 minuti in frigorifero.
Componiamo
Sulla base brownies, disponiamo le amarene. Copriamo con la crema al cioccolato, che deve arrivare al bordo dell’anello. Lisciamo e congeliamo. Spatoliamo la glassa sulla torta congelata. Decoriamo con amarene e ciuffi di crema al cioccolato.