Il tutor e pasticciere Domenico Spadafora, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta del mille e una frolla pere e cannella. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la frolla al rum e cannella: 300 g farina 00, 100 g farina di mandorle, 200 g cioccolato al latte, 230 g burro, 170 g zucchero a velo, 10 g cannella, 10 g rum, 1 uovo, un pizzico di sale
- Per la crema alla vaniglia: 400 g panna fresca, 340 g latte, 90 g zucchero, 50 g amido di mais, 5 tuorli, 1 bacca di vaniglia
- Per le pere caramellate: 400 g pere, 30 g burro, 50 g zucchero, scorza di 1 limone, succo di limone, cannella in polvere
Procedimento
Per la frolla al rum e cannella: in planetaria, con la foglia, lavoriamo il burro a temperatura ambiente con la cannella, il sale e la farina. Ottenute delle briciole, uniamo lo zucchero, le uova ed il rum. Lavoriamo. Compattiamo la frolla e lasciamo riposare in frigorifero, coperta da pellicola, per almeno mezz’ora. Stendiamo la frolla, ritagliamo i dischi del diametro desiderato e cuociamo a 160° per 14 minuti circa. Una volta freddi, possiamo spennellare i dischi con un leggero strato di cioccolato al latte (la parte a contatto con la crema), in modo da preservarli dall’umidità della crema.
Per la crema alla vaniglia: portiamo a bollore il latte con la vaniglia. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero e l’amido. Stemperiamo la pastella con un po’ di latte caldo. Uniamo tutto il latte caldo, mescoliamo e rimettiamo sul fuoco. Cuociamo, mescolando, fino a fare addensare. Trasferiamo in un recipiente largo e freddo. Copriamo con della pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero per 1 ora circa. Quindi, incorporiamo la panna montata.
Per le pere caramellate: sciogliamo il burro in padella. Uniamo lo zucchero e facciamo caramellare, fino ad ottenere un colore ambrato. Aggiungiamo, poco per volta, le pere a cubetti. Aggiungiamo il succo e la scorza di limone. Lasciamo raffreddare.
Componiamo: alterniamo i dischi di frolla con strati di crema leggera alla vaniglia e pere caramellate (solo nello strato centrale e sopra, per decorare). Decoriamo l’ultimo strato a piacere.