Il tutor Alessandro Servida, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto i profit ‘n roll. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la pasta frolla al cacao: 320 g farina 00, 160 g burro, 140 g zucchero a velo, 2 uova, 45 g farina di mandorle, 25 g cacao amaro in polvere, un pizzico di sale
- Per la pasta bignè: 150 g acqua, 150 g burro, 150 g farina 00, 5 uova, un pizzico di sale
- Per farcire i bignè: 200 g crema pasticcera, 200 g panna fresca
- Per la glassa al cioccolato: 280 g cioccolato fondente, 135 g panna, 40 g zucchero, 30 g acqua, 30 g glucosio, 6 g gelatina in polvere
Procedimento
Per la pasta frolla al cacao: lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo. Uniamo le uova leggermente sbattute ed il sale. Lavoriamo, fino a rendere il composto omogeneo. Uniamo la farina di mandorle e mescoliamo. A parte, setacciamo insieme la farina ed il cacao. Uniamo le polveri setacciate al composto precedente. Ottenuto un composto compatto, lo stendiamo tra due fogli di carta forno, servendoci di un mattarello. Lasciamo riposare in frigorifero almeno 4 ore (meglio se preparata la notte prima). Ricaviamo un quadrato, come fosse un vassoio, ed inforniamo a 175° per 18-20 minuti.
Per la pasta bignè: portiamo a bollore l’acqua insieme al burro ed il sale. Uniamo la farina setacciata tutta d’un colpo e mescoliamo energicamente, in modo da eliminare eventuali grumi. Continuiamo a cuocere sul fuoco fino a quando il composto si stacca dalla pentola. Trasferiamo in planetaria con gancio a foglia ed uniamo, una per volta, le uova. Mescoliamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Trasferiamo l’impasto in una sacca da pasticciere e formiamo i bignè su una teglia da forno. Cuociamo a 200° per 15-18 minuti.
Per farcire i bignè: riempire metà dei bignè con la panna montata e l’altra metà con la crema pasticcera. Li mettiamo in freezer per 15 minuti.
Per la glassa al cioccolato: facciamo bollire insieme la panna con lo zucchero, l’acqua ed il glucosio. Reidratiamo la gelatina in acqua. Versiamo la miscela bollente sul cioccolato a pezzetti. Uniamo la gelatina e mixiamo con un frullatore ad immersione. Glassiamo i bignè, eliminando l’eccesso di glassa. Li poggiamo sulla base di frolla. Completiamo con ciuffi di panna e decori al cioccolato bianco.