Il tutor pasticciere Gian Luca Forino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto i cantucci e vin santo. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- I cantucci: 500 g farina 00, 350 g zucchero, 250 g mandorle grezze, 2 uova intere, 4 tuorli, 2 g bicarbonato, mezza bacca di vaniglia
- La crema al vin santo: 300 g latte, 100 g panna, 100 g vin santo, 110 g zucchero, 40 g amido di mais, 7 tuorli, 1 g sale
Procedimento
I cantucci: servendoci di una planetaria, impastiamo insieme tutti gli ingredienti. Procediamo in questo modo: mettiamo la farina, lo zucchero, il bicarbonato, i semi di una bacca di vaniglia, i tuorli e cominciamo a lavorare con la foglia. Pian piano, uniamo le uova intere. Formate delle briciole, uniamo le mandorle con la pellicina. Mescoliamo appena. Compattiamo con le mani. Posizioniamo il composto su una teglia coperta di carta forno. Dividiamo in più pagnotte (ne bastano 3), a cui diamo la forma di grossi salami. Spennelliamo con l’uovo sbattuto e spolveriamo con zucchero semolato. Inforniamo a 210° per 12-14 minuti. Devono essere appena dorati. Lasciamo raffreddare, quindi tagliamo a fette, in modo da ottenere i cantucci, e disponiamo su una teglia coperta con carta da forno. Inforniamo nuovamente a 140° per 20 minuti.
La crema al vin santo: in una ciotolina o in un pentolino, mettiamo il tuorlo, lo zucchero, il sale, l’amido ed il vin santo. A parte, scaldiamo il latte con la panna. Quando la miscela sfiora il bollore, lo versiamo a filo sui tuorli, mescolando. Rimettiamo sul fuoco e portiamo a cottura (85°). Deve addensarsi. Versiamo in un contenitore largo e copriamo con la pellicola a contatto. Raffreddiamo velocemente.
Il consiglio di Nonna Pina
Tagliare il filoncino quando è ben freddo, o si rischia di sbriciolare i biscotti.