Il tutor siciliano Fabio Potenzano, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta deil filetto in crosta con millefoglie di patate e zucca. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per 4 persone: 600 g filetto di maiale, 200 g petto di pollo, 150 g panna fresca, 20 g semi di zucca sgusciati, 30 g mandorle intere con la buccia, 20 g pistacchi, 10 g fiocchi di ceci, 10 g fiocchi di piselli, sale, pepe e praprika dolce
- Per la millefoglie di patate e zucca: 3 patate medie, 150 g zucca, 100 g pomodori secchi, 40 g caciocavallo grattugiato, 2 rametti di timo fresco, olio evo, sale e pepe
- Per la salsa al Marsala: 200 ml Marsala, 2 cucchiai di miele d’arancio, 400 ml fondo di maiale
Procedimento
Tostiamo la frutta secca e la tritiamo grossolanamente. Lasciamo che si raffreddi. Frulliamo il petto di pollo con la panna, facendo attenzione a non scaldare troppo il composto. Uniamo alla massa ottenuta la frutta secca. Saliamo e pepiamo. Conserviamo in frigorifero.
Priviamo il maiale del tessuto connettivo, quindi condiamo con sale, pepe e paprika. Su un foglio di pellicola, formiamo un rettangolo di composto di pollo e frutta secca. Posizioniamo il filetto al centro ed arrotoliamo. Cuociamo in forno, a bagnomaria, per circa 50 minuti.
Per la millefoglie di patate e zucca: tagliamo a pezzetti il pomodoro secco. Tagliamo a fettine sottili patate e zucca. Rivestiamo uno stampo da plumcake con della carta forno. Formiamo uno strato di patate; spolveriamo con pecorino, foglie di timo e pezzetti di pomodoro secco; copriamo con altri strati di zucca e continuiamo così fino a riempire lo stampo. Pressiamo bene, copriamo con della carta forno ed inforniamo a 160° per 50 minuti. Lasciamo che raffreddi per bene, poi tagliamo a fette. Passiamo in forno prima di servire.
Per la salsa al Marsala: il fondo di cottura del maiale si può ottenere cuocendo delle ossa di maiale in forno, con sedano, carote e cipolla e poco vino per 1 ora. Oppure, conservatelo dalla cottura di un arrosto. In un pentolino, scaldiamo il miele, uniamo il Marsala e facciamo ridurre alla metà del volume iniziale. Uniamo il fondo di maiale e facciamo ridurre ancora. Filtriamo e serviamo insieme ad una fetta di filetto e di millefoglie.